Приготовить сырное лакомство Северного Кавказа Чанах не сложно, если знать, как правильно это сделать. Изделие можно употреблять, как отдельную закуску или добавлять в процессе готовки блюда.
Что такое Чанах
Чанах популярен среди местного населения Армении и Грузии. В России большинство уже знакомы с этим продуктом, однако до сих пор возникает вопрос – что такое Чанах?
Чанах это сыр, который изготавливают на основе овечьего, коровьего или козьего молока. Продукт впервые был произведен на Северном Кавказе. В Армении популярным является сыр Апаран — Чанах.
Существует легенда, по которой изделие получилось случайным образом. В момент готовки в чашу попало вино, поэтому творожную смесь пришлось извлечь. Спустя некоторое время оставшуюся массу в емкости попробовали на вкус, который отличался своей оригинальностью. Наименование образовалось от способа происхождения – дозревал в специальных чанах с добавлением специй.
По данным википедии Чанах относится к рассольным сортам из-за созревания в специальном растворе.
Характеристики сыра:
- внешний вид – выпускают в форме квадрата или конуса;
- консистенция – плотная, ломкая, не крошится;
- цвет – белый с желтым оттенком;
- вкус – солоноватый с легкой кислинкой.
Вес одного бруска может достигать 4 кг. На поверхности исключается образование корочки.
Сыр Чанах состав и калорийность
Сырный продукт отличается повышенным содержанием жирности 40-55%. Если рассматривать пищевую ценность на 100 г, то определяется следующее количество:
- белки – 22 г;
- жиры – 22,5 г;
- углеводы – 1,2 г.
Калорийность сыра Чанах составляет 290 ккал на 100 г. В составе не должно присутствовать искусственных красителей или добавок, а также продуктов ГМО.
Польза и вред
Сыр Чанах, как и любой продукт этой категории обладает множеством полезных свойств. Обусловлено это содержанием витаминов и минералов: A, B2, B6, B9, B12, C, E, фолиевая кислота, натрий, кальций, фосфор, марганец, цинк и железо. Также включает 10 видов незаменимых аминокислот и около 8 заменимых.
В Чанахе количество натрия примерно 470 мг, что равняется 36% суточной нормы потребления. Для организма человека это важный элемент, особенно находящемуся длительное время в жаркую погоду. Вещество позволяет поддерживать значение водно-электролитного уровня в нужном значении.
Какие положительные свойства отмечаются:
- укрепляется костная и мышечная ткань, улучшается состояние волос, зубов и ногтей;
- нормализуется работа ЖКТ и эндокринной системы;
- качество зрения и слуха улучшается, увеличивается концентрация.
Сыр из овечьего молока содержит меньше лактозы, чем из коровьего. Поэтому люди, страдающие непереносимостью лактозы, могут добавлять в свой рацион.
Однако, большое количество соли может негативно отразиться на здоровье беременных женщинах, гипертоников, лицам с проблемами сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы, гастрите, артрите и высоким риском образования тромбов. Таким пациентам рекомендуется снизить потребление до 30 г или отказаться вовсе.
Число калорий достаточно высоко, поэтому людям с избыточным весом не стоит злоупотреблять. Вред может принести продукт, приготовленный из коровьего молока. Так как он тяжело усваивается организмом и может навредить лицам с лактозной недостаточностью.
Как правильно есть
Рассольный сыр Чанах считается универсальным продуктом, который можно использовать в любом кулинарном творчестве. Из-за солоноватого вкуса стоит правильно подбирать дополнительные ингредиенты, чтобы не испортить блюдо. Например, с маринованными продуктами сыр точно не будет сочетаться.
Чанах станет отличным дополнением к овощным салатам, макаронам, супам. Получится вкусная нарезка или бутерброд. Можно завернуть в армянский лаваш и поджарить на сковороде или гриле.
Если подавать как элемент сырной тарелки, тогда нарезать ломтиками и посыпать специями по вкусу. Можно предложить в соляном рассоле, так изделие будет сохранять свежий вид.
С чем подавать
Перед подачей любого блюда следует понимать с чем сочетается, чтобы подчеркнуть вкус и не испортить впечатления от употребления. Сыр Чанах не исключение.
Сырные изделия, как правило, подают к винным напиткам. Любителям такого наименования рекомендуют подбирать сыр и вино, произведенного в одном месте. Поэтому грузинский или армянский продукт, предлагают к соответствующему вину из Грузии или Армении. Если рассматривать выдержку напитков, то лучше выбирать молодые сорта. Терпкие и выдержанные перебьют достоинства органолептических характеристик сыра.
С чем едят Чанах:
- свежие овощи или поджаренные на гриле;
- зелень;
- фрукты;
- хлебная и мясная нарезка.
Мед – усилит вкус и сделает изделие максимально полезным. Поэтому сыр нарезают на ломтики, вставляют шпажки, которыми удобно нанизывать Чанах и окунать в мед.
После съеденного кусочка, аппетит усиливается. Это значит, что после употребления лучше перейти к основному блюду.
Технология производства
Сыр Чанах чаще производят из молока коровы. Хотя издавна оригинальный рецепт предусматривал только применение овечьего. Ситуация изменилась по причине высокой стоимость молока овец. Производителям выгоднее использовать коровье. Этот фактор отражается и на ценообразовании конечного продукта.
На производстве смешивают два вида сырья – цельное молоко и обезжиренное. Если уровень кислотности не соответствует требуемым параметрам, тогда добавляют специальную мезофильную закваску.
Процесс сворачивания происходит в производственных ваннах. Хлористый кальций добавляют в зависимости от состояния применяемого сырья. Специалисты следят за скоростью и качеством формирования сгустка. Если происходят потери, тогда кальций становится дополнительным элементом.
Четко отслеживаются внешние параметры и состояние изделия на каждом этапе. Так, температура в момент коагуляции должна быть в пределах 32-35°С. Процедура занимает примерно 30 минут. Каждый отдельный сгусток имеет размеры 1-1,5 см. Выделяется ровно 10 минут на то, чтобы сыворотка в достаточном количестве отделилась от изделия.
Далее производят нагрев на медленном огне в течение 20 минут. Температура не должна превышать 38°С. Сывороточная жидкость обязательно сливается. Массу оставляют обсушиться на 20-25 минут.
На следующем этапе добавляют горячую воду и вновь состав подвергается вымешиванию. Здесь сывороточная жидкость вновь не нужна и производят слив. Но не до конца, оставляя примерно 3-5мм, чтобы едва доставала до сыра.
В течение следующих 30 минут масса отстаиваться, затем перекладывается на дренажную поверхность. Происходит самопрессование, что позволяет лишней жидкости выделяться в нужном количестве.
Чтобы сыр получил необходимую форму, массу отправляют в мешок и отжимают остаточную жидкость. Далее перекладывают в соответствующую форму. На протяжении всего времени, головку несколько раз переворачивают. В процессе сохраняются параметры: температура воздуха 16°С, влажность в пределах 95-97°С. В летнее время выжидают двое с половиной суток, в зимнее три с половиной.
Выдерживают сыр по определенному алгоритму:
- Первые сутки оставляют в сухой соли.
- 14 дней в рассоле, где концентрация соли достигает 15%.
- Остальное время (минимум доводят до двух месяцев) концентрация доходит до 18%.
После полного созревания, массу оставляют просушиться в условиях комнатной температуры на 2 дня. Затем убирают в камеру, где температура 10-12°С, а влажность 80-85%.
Сыр чанах в домашних условиях рецепт приготовления
Сыроделы с удовольствием готовят армянский или грузинский сыр Чанах. Неважно опытный это кулинар или новичок. Если придерживаться готовому пошаговому рецепту, тогда результат не заставит себя ждать.
Чтобы приготовить сыр дома потребуется запастить кухонным инвентарем:
- кухонный термометр;
- шумовка;
- деревянная лопатка;
- мешок;
- кастрюля с толстым дном.
Сырье выбирают домашнее, не пастеризованное молоко коровы, козы или овцы. Потребуется 10 литров. Также, сметана с высокой жирностью 2-3 ст.л., пепсин 0,3 г и 200 г мелкой поваренной соли.
Пепсин следует развести за 2 часа до начала приготовления.
Способ приготовления:
- Молоко подогревают на медленном огне до 32-35°С. Затем плиту отключают и оставляют кастрюлю примерно на полчаса.
- Добавить закваску. Аккуратно начать вымешивание шумовкой или лопаткой.
- Далее на поверхности должны появится мелкие сгустки. В течение следующих 25 минут аккуратно вымешивается состав.
- Сырную часть откладывают остывать до комнатной температуры. Для этого можно выложить в дуршлаг на марлевую ткань. Сыворотка будет стекать.
- Затем нагревают массу 10-15 минут, сохраняя температуру 37-38°С. Мелкие зерна сформируются в единую массу.
- Один плотный сгусток выловить шумовкой и оставить для испарения лишней влаги. Пока головка обсушивается, необходимо 4-5 раз перевернуть изделие.
- Чтобы сыр принял определенную форму, выкладывают в мешок тканевый (так получится овальная или конусная), или в специальную форму для придания другого вида.
- Приготовить соляной рассол, где сыр должен находится как минимум 2 месяца. Температуру в комнате выдерживать 10-15°С.
На первый взгляд рецепт может показаться сложным. Конечный результат будет зависеть от нескольких параметров: соблюдение температурного режима, времени и маринада.
Чем сыр чанах отличается от брынзы
В народе утверждают, что Чанах – это армянская брынза. Действительно, продукты относятся к рассольным сортам. Хотя они внешне и кажутся одинаковыми, различия между ними всё же существуют.
Сравнительный анализ:
Наименование | Чанах | Брынза |
Молоко для приготовления | Коровье, козье или овечье | Коровье, козье, овечье, буйволиное или смешанное. |
Форма | Конус или квадрат | Квадратный брусок |
Вес | До 4 кг | До 1,5 кг |
Вкус | Соленый, послевкусие кислое | Кислый в меру соленый |
В остальном, сыр имеет одинаковую плотность, цвет и жирность продукта. Чанах отличается большим количеством соли в рассоле, поэтому вкус получается насыщеннее, чем у Брынзы.
Как хранить сыр чанах
Чанах сыр, который не требует особых условий для хранений. Главное – это наличие маринада. Это позволяет продлить срок, при котором изделие сохранит внешний вид, вкус и полезные свойства.
Если держать продукт в соляной жидкости, тогда употреблять можно в течение двух месяцев. Если изделие находится в пластиковом контейнере без маринада – максимум 7 дней.
Хранить строго в холодильнике. Такой сыр нельзя замораживать, потому что после разморозки он потеряет свой вид.
Рецепты блюд с сыром чанах
Предлагаем приготовить вкусные блюда с применением Чанаха. Универсальные – не отнимают много времени и не требуют особой подготовки.
Рецепты с сыром Чанах на любой случай
№1 – Сырная запеканка
Ингредиенты:
- армянский лаваш – 3 шт.;
- сметана – 5 ст.л.;
- яйцо – 5 шт.;
- сыр Чанах – 100 г;
- твердый сыр – 200 г;
- масло топленое – 60 г.
Первым делом готовим начинку. На крупной терке натереть сыр каждого вида, разбить яйца и добавить сметану. Тщательно перемешать. По желанию добавить зелень и черный перец.
Лаваш выбирать только большой и лист разрезать на 3 части. Если купили маленький, тогда должно получится 2 части. На противень выложить один лист лаваша. Сверху полить маслом и выложить начинку. Блюдо готовится по типу лазаньи (лаваш/масло/начинка/лаваш). Последняя часть должна оставаться открытой, то есть начинка без лаваша.
Духовку разогреть до 180°С и выставить противень на 20 минут до образования румяной корочки. Разрезать следует в теплом, но не горячем виде. Подавать порционно, предварительно разрезав на куски.
№2 – Теплый салат с цитрусовым маринадом
Для готовки потребуется закупиться продуктами и потратить чуть больше получаса времени. Салат получается вкусный и подойдет на праздничный стол к любому событию.
Что подготовить:
- сыр Чанах – 100 г;
- морковь средняя – 3 шт.;
- апельсин – 1 шт.;
- лайм – 1 шт.;
- кедровые орешки – горсть;
- кинза – 3 ветки;
- красный перец чили – ¼ ч;
- соль, перец – по вкусу.
Готовить нужно во фритюре или мультиварке, поэтому потребуется много растительного масла.
Пошаговый алгоритм:
- Морковь почистить, помыть и порезать тонкими брусками. Отправить в емкость с хорошо разогретым маслом. После приготовления, переложить морковь на бумажные салфетки или вафельное полотенце.
- Готовим маринад: с апельсина снять цедру на мелкой тёрке и получить сок апельсина (отжать). Полученный состав положить в миску, добавить сок ½ лайма, перец чили мелко порезать. Перемешать и отправить на плиту. Необходимо получить сироп.
- Кедровые орешки обжарить на сковороде без масла.
- Остывшую морковь выложить в блюдо, полить маринадом, добавить порезанную кинзу, кубики сыра. Украсить орешками.
По желанию добавить соль, перец или любые другие специи.
Рецептов блюд с сыром существуют более 100 наименований. Чанах можно добавлять в свежем виде, запекать или расплавлять. Изделие получится вкусным и оригинальным.
Статья помогла мне узнать больше о Чанахе и его происхождении. Теперь я знаю, что это сыр, который производят на Северном Кавказе и популярен в Армении и Грузии. Также статья объяснила, что Чанах относится к рассольным сортам и имеет уникальные характеристики, такие как мягкая консистенция и солоноватый вкус. Теперь я смогу приготовить сырное лакомство Чанах и наслаждаться его вкусом и ароматом. Спасибо за полезную информацию!
Статья помогла мне разобраться, что такое Чанах и как он готовится. Теперь я знаю, что это сыр, изготавливаемый на Северном Кавказе, и что он может использоваться как отдельная закуска или добавка к блюдам. Я узнал о легенде происхождения Чанаха и о его характеристиках. Эта информация поможет мне приготовить сырное лакомство и добавить его в свои любимые блюда. Благодарю за полезную статью!
Спасибо за полезную и интересную статью! Теперь я знаю, что такое Чанах и как его готовить. Буду рад попробовать это сырное лакомство и удивить свою семью и друзей новым вкусом. Спасибо за подробное описание характеристик сыра, теперь я точно знаю, что мне нужно искать при покупке Чанаха. Благодарю вас за интересные факты о происхождении этого продукта, это было очень увлекательно!