Экзотические и привычные виды сыра

Мало кто интересуется информацией о том, как был произведен сыр и что находится в составе микрофлоры. Чтобы сыр получился качественным и имел полезные свойства важен каждый элемент технологического производства. От этого и зависит каким получится продукт.

виды сыра

Содержание
  1. Основные классификации и особенности отечественного и международного разделения
  2. Разделение сыров по плотности
  3. Твердые сыры
  4. Полутвердые сыры
  5. Мягкие сыры
  6. Разновидности сыров по типу животного
  7. Коровий
  8. Козий сыр
  9. Кобылий
  10. Овечий сыр
  11. Смешанный
  12. Из молока других животных
  13. Какие бывают сыры по способу обработки молока
  14. Из свежего молока
  15. Из снятого обезжиренного
  16. Из пастеризованного
  17. Виды сыров по процентному содержанию жира
  18. Нежирные
  19. Полужирные
  20. Жирные
  21. Сыры высокой жирности
  22. Сорта сыра по типу закваски
  23. Сычужные сыры характеристика и виды
  24. Кисломолочные
  25. Сывороточные
  26. Классификация сыров по виду отжима
  27. Свежие
  28. Прессованные вареные
  29. Прессованные невареные
  30. Рассольные сыры
  31. Классификация плавленых сыров
  32. Сыр с плесенью какие виды плесени существуют
  33. С белой плесенью
  34. С голубой плесенью
  35. С красной плесенью
  36. С зеленой плесенью
  37. Типы сыров с экзотическими ингредиентами

Основные классификации и особенности отечественного и международного разделения

История возникновения сыра уходит в древние века. На Востоке бедуины перевозили молоко в самодельных мешках. Во время тряски и под влиянием высоких температур, продукт превращался в сырную массу.

В Средние века усилиями монахов прошел прогресс в области сыроварения. Развивались технологии, менялся вкус, аромат и внешний вид. Франция и Италия стали популярными среди стран, изготавливающих сыры. Они производят больше 400 сортов, которые можно разделить по алфавиту.

И только в 19 веке был построен первый сырный завод в России. Около 200 наименований русского продукта производят ежедневно.

Сыр по-разному классифицируют независимо от страны происхождения. Это помогает потребителям разобраться в различиях. Зная параметры любимого продукта, можно легко выбрать его из тысячи других вариантов.

Диланян З. Х. выпустил книгу «Характеристики сыроделия», в которой разделил сыр по содержанию в нем соли, жира, влаги, входящей в состав микрофлоры. Так выделяется 3 группы:

Классификация Виды
Сычужные Твердые
Полутвердые
Мягкие
Кисломолочные С краткосрочным созреванием
Длительного созревания, выдержанные
Переработанные Плавленые
Горшочные
В полимерной пленке

Общепринятая классификация сыров для отечественного и международного производства до сих пор не утверждена. Однако, в современном мире удалось добиться согласованности единых стандартов:

  1. Количество влаги:
  • твердые – 51-56%;
  • полутвердые – 56-69%;
  • мягкие – 69% и более.
  1. Сколько жира в сухом веществе:
  • очень жирные;
  • жирные;
  • полужирные;
  • маложирные;
  • обезжиренные.
  1. Параметры созревания:
  • полное созревание;
  • с плесенью;
  • не созревшие;
  • без созревания.

Остальные характеристики: молоко, способ обработки, дополнительные ингредиенты также позволяют различать сыры между собой.

Разделение сыров по плотности

Плотность сыра позволяет широко использовать продукт. Твердые, полутвердые и мягкие сыры одинаково ценятся в кулинарии.

Твердые сыры

Используется технология двойной прессовки. Это позволяет удалить лишнюю жидкость, а масса становится плотнее. Подходит для натирания на терке.

Натуральная оболочка окрашена в желтых и оранжевых оттенках. На вкус сладкий, солоноватый или острый, в зависимости от срока вызревания. Минимально выдерживают 60-70 суток, максимально – 5 лет.

Пекорино, Эмменталь, Сбринц, Пармезан, Пошехонский, Голландский – небольшой перечень наименований, относящихся к твердым сырам.

Копченый сыр также классифицируется к твердым сортам. Для копчения выбирают дрова бука, вишни или боярышника, что дает еле уловимый дымчатый аромат.

Полутвердые сыры

Сыр полутвердой консистенции имеет пружинистую текстуру, что облегчает процесс нарезки. В технологии изготовления не применяется метод копчения или плавления. Поддается прессовке.

Покрыт корочкой естественного происхождения или из плесени. Срок созревания 1-6 месяцев. Легко плавится. Вкус более сливочный с нотками лесного ореха. К таким видам относятся: Маасдам, Эдам, Чеддер, Тильзитер, Рокфор и другие.

Мягкие сыры

Благодаря содержанию сливок в составе, мягкие сыры имеют уникальную консистенцию. Разрезать такой продукт достаточно тяжело, для этого выбирают специальный нож.

Выделяют творожные и сливочные сыры. Количество белка и аминокислот больше, чем в других видах. Встречаются с корочкой, плесенью и с чистой поверхностью. Вкус – нежно сливочный.

Хранят лакомство от трех дней до двух недель, в зависимости от выбранного молока.

Бри, Камамбер, Моцарелла, Маскарпоне, Фета, Адыгейский – список популярных мягких сыров.

Разновидности сыров по типу животного

Коровье молоко – сырье, которое применяется в производстве сыра чаще всего. Однако, это не единственный вариант. Молоко коз, овец, кобыл – также встречается в описании продукта.

Коровий

Нежный сладковатый вкус – особенность сыра без добавок, изготовленного из коровьего молока. Какое влияние оказывает продукт:

  • белок казеина – обеспечивает поступление аминокислот;
  • лактоза – восполняет запасы углеводов;
  • жиры – восстанавливает структуру клеточных мембран;
  • витамины – А, группы B, D.

Нормализует работу сердечно-сосудистой, нервной, мышечной системы. Укрепляется костная ткань.

Сулугуни, Моцарелла, Маасдам, Эдам и другие виды производят из молока коровы.

Козий сыр

В козьем сыре отмечается высокая жирность. Однако, легче усваивается организмом. Витамины А, В2, железо – содержание элементов больше, чем в сыре из коровьего молока.

козий сыр

Какой сыр изготавливают из молока коз:

  • Валансэ – изготавливают летом и осенью на территории Франции. Для сохранения качества посыпают древесной золой. Мякоть сладкая с ароматом лесного ореха. Покрыт корочкой из плесени.
  • Пикодон – в форме небольших «шайб» с диаметром 7 см. Сладкий, кислый и соленый вкус ощущается в процессе употребления.
  • Манчего – имеет солоноватый вкус из-за длительного нахождения в рассоле. Покрыт зеленой натуральной коркой. Производят в Испании.

Для людей, склонных к аллергическим реакциям можно есть этот сыр, потому что он полностью гипоаллергенный.

Кобылий

Сыр, приготовленный на кобыльем молоке, считается деликатесом. Из молока лошади на юге Казахстана получают курт.

кобылий сыр

Молоко заквашивают и оставляют в мешочках на 5 дней до стекания сыворотки. Добавляют соль и по желанию пряности. Из полученной массы катают шарики и оставляют на жаре до полного высыхания. Так он и остается выглядеть в конечном результате.

Курт богат кальцием. Помогает переносить высокие температуры и утоляет голод. Считается самостоятельным продуктом или добавляют в бульон.

Овечий сыр

Витаминов группы А и В, кальция, цинка больше в несколько раз, чем в коровьем. Кальций, фосфор, витамин Д – пополняют список богатого состава. Жирность продукта составляет 40-50%. Поэтому людям, с проблемами набора веса и аппетита, рекомендуется ежедневно съедать несколько ломтиков.

овечий сыр

На Кавказе сыру из овечьего молока отдают больше предпочтения. Одним из самых известных видов сыров является Брынза. Чаще готовят на одном молоке, иногда смешивают с козьим. На вкус соленый. Если срок созревания достигает 60 дней, тогда появляется резкость.

Смешанный

В процессе приготовления отдают предпочтение нескольким видам молока. Это дает высокий показатель жирности и обогащает продукт высокой ценностью.

Названия сыров из смешанного молока: Брынза, Кабралес, Сенгелей.

Из молока других животных

Помимо основных видов молока, применяются и другие варианты.

Молоко каких животных подходит для приготовления сыра:

  • Буйволиное – жирное и питательное, с содержанием кальция, железа, витаминов группы А и С. Моцареллу изначально готовили на молоке буйволиц. Мягкий с нежной текстурой – любимый продукт королевы Англии.
  • Ослиц – витамина С содержит в 60 раз больше, чем в молоке коровы. Подавляет аллергические проявления, поэтому аллергикам добавляют в рацион. Сыр обезжиренный – 1%. Подходит людям с избыточным весом.

Сыры из молока ослиц и буйволиного считается диковинкой. В продаже найти сложно, да и цена будет высока.

Какие бывают сыры по способу обработки молока

Важен не только состав, но и технология приготовления. Это влияет на качество конечного результата.

Ниже будет рассмотрено то, какие бывают сыры и разные варианты обработки молока.

Из свежего молока

Сыр, изготовленный из цельного молока, имеет высокую жирность, а вкус сливочный ярко выраженный. Изделие с лучшим составом витаминно-минерального комплекса.

Безопасность употребления значительно снижается. Потому что в свежем молоке микробы сохраняют жизнеспособность и переходят в продукт. Существует риск заболеть листериозом, последствия которого могут быть губительны.

Буренкаас, Эмменталь, Сбринц и Канталь Фермье готовят исключительно из необработанного молока.

Из снятого обезжиренного

Обрат получается после разделения молока на слои. Такая жидкость имеет низкий процент жира, но много белка. Сыр из обезжиренного молока полезный и не приносит вреда для фигуры.

Добавляют чаще в твердые или полутвердые сыры. Вкус отличается от продуктов с более высоким содержанием жирности.

Лейденский, Шабцигер, Идиасабаль – готовят полностью на сепарированном молоке. Итальянский сыр Грана-Падано – обезжиривают лишь часть молока.

Из пастеризованного

Молоко проходит пастеризацию при высоких температурах. При этом убивается лишь часть микроорганизмов. Остальная остается жизнеспособной, при условии создания для этого благотворной среды.

Как называются сыры, приготовленные из обработанного молока:

  • Шевр
  • Пошехонский
  • Канталь Лэтье
  • Моцарелла
  • Камамбер

Для приготовления сыра дополнительно используют бактерии. Это позволяет увеличить ценность продукта и сформировать корочку из плесени.

Виды сыров по процентному содержанию жира

Какой бы вид сыра не был приобретен, на этикетке будет отражена цифра в процентном соотношении. Которая указывает на количество содержащего животного жира в сыре. Чем больше показатель, тем калорийность выше.

Нежирные

Получают сыр путем смешивания цельного и обезжиренного молока, или используется только обезжиренное. В результате получается жирность от 1 до 10%.

К этой категории относятся

Наименование Жирность Количество калорий на 100 г
Тофу 4% 73 ккал
Viola Polar 5-10% 180 ккал
Чечил 5-10% 300 ккал
Гаудетте 7% 190 ккал

Для людей с избыточным весом необходимо отдать предпочтение такому варианту. Диетический продукт является источником белка.

Полужирные

Сыр с жирностью 20-40% относится к полужирным сортам. Такой ингредиент часто встречается в рецептах блюд правильного питания.

Итальянский сыр Рикотта – изготавливают из овечьей сыворотки. Где показатели содержания жира находятся в пределах 8-24%.

Добавляют в десерты, пироги, выпечку, лазанью и соусы.

Жирные

Жирные сорта сыра более пластичные с нежным вкусом и насыщенным ароматом.

Список сыров с жирностью 40-45%: Маасдам, Чеддер, Фета, Брынза и Сулугуни.

Если человек страдает избыточным весом, тогда не рекомендуется увлекаться. Но и полностью отказываться от продукта не стоит. 1-2 ломтика два или три раза в неделю будет достаточным.

Сыры высокой жирности

Особо жирные сорта сыра производят только из сливок или добавляют к ним цельное молоко. Консистенция плотная. Вкус насыщенный.

К таким видам относятся:

  • Эдам – 45%
  • Эмменталь – 45%
  • Гауда – 45%
  • Бри – 50%
  • Камамбер – 60%

При проблемах с ожирением или высоким уровнем холестерина в крови количество съедаемой порции должно быть ограниченным.

Сорта сыра по типу закваски

Вне зависимости от сорта сыра по выбранной закваске, любой вариант можно приготовить в домашних условиях. Главное – добавить основное вещество, которое придаст молоку возможность свернуться, а сыру получить больше ценных элементов.

Сычужные сыры характеристика и виды

В процессе изготовления добавляют специальный сычужный фермент. Вещество позволяет добиться ускоренного сквашивания молока.

Классификация сычужных сыров:

Наименование Характеристики Пример
Твердый Срок вызревания от 6 месяцев до 2-3 лет Пармезан
Полутвердый Созревает за несколько месяцев, характерны небольшие отверстия на поверхности Маасдам
Мягкий Готов к употреблению через несколько дней после приготовления или оставляют ненадолго для вызревания. Сулугуни
Рассольный Выдерживают в соляном рассоле. Вкус солоноватый, проявляется текстура слоями. Брынза

Сычужный сыр содержит комплекс витаминов и микроэлементов. Это лучший продукт с большим количеством кальция, который способствует правильному развитию и росту костной структуры.

Кисломолочные

Для приготовления натурального сыра применяют молочнокислые закваски и штаммы бактерий рода Lactobacillus. Это позволяет молоку свернуться и обеспечивает натрием, калием, магнием, кальцием, железом, медью и цинком в большом количестве.

Такие продукты похожи на мягкий сливочный творожок, с высоким уровнем кислотности.

Это Филадельфия, Маскарпоне, Нёшатель. На основе кисломолочных сыров можно приготовить плавленый сыр.

Сывороточные

Сыворотка, которая выделяется в момент сквашивания молока, применяется в сыроделии. Где остается до 50% питательных элементов, лактозы и альфа-лактальбумина. Значит, сыр обладает полезными свойствами.

Консистенция твердая или мягкая, в зависимости от технологии производства. Твердые имеют больший срок хранения. Жирность продукта низкая. Мягкий сыр можно добавлять в соусы, суп или намазать на хлеб.

Распространенные наименования сыра: Рикотта, Броччо, Фета, Шабциггер.

Классификация сыров по виду отжима

Сыры разделяют не только по составу, но и по технологии производства.

Свежие

Этапы производства не отличаются от других видов, однако творожную массу не солят, не отжимают и не дожидаются выдержки. Получается продукт мягкой консистенции с небольшим выделением жидкости.

Вкус нейтральный. Это обуславливается отсутствием срока созревания. Полезен кальцием и большим содержанием белка.

Свежий сыр применяют для изготовления закусок, бутербродов и десертов. Среди таких выделяют: Филадельфия, Моцарелла, Рикотта, Маскарпоне и др.

Прессованные вареные

Пармезан, Конте, Бофор и Эмменталь – представители вареных прессованных сыров.

Чтобы получить состав, смешивают несколько видов молока: вечернее отстоянное и утреннее парное. Жидкость нагревают до 50-60 градусов Цельсия. После окончания прессования продукт выдерживают от 2 до 4 лет.

Прессованные невареные

Морбье, Салер и Реблошон получают путем прессования массы, не требующей варки.

Это делает сыр мягким, нежным и пластичным, в отличие от вареных. Чаще всего это полутвердые сорта – с твердой коркой и плотной внутренней частью.

Срок созревания 1-12 месяцев. После чего их подают на стол в виде закуски или добавляют в блюда.

Рассольные сыры

Сыры, которые выдерживают в специальном рассоле, не имеют корочки. Вкус соленый. Насыщенность зависит от срока вызревания.

Рассол может быть белого цвета или полупрозрачный. Сыр хранят в растворе на протяжении 2-3 недель при условии влажности 80-90%, а температура допускается от -4 до +6 градусов Цельсия.

Рассольные виды нежелательно употреблять людям с заболеваниями почек и ЖКТ.

Адыгейский, Брынза, Сулугуни, Чечел, Чанах, Лори, Фета и Моцарелла производят подобным образом.

Классификация плавленых сыров

Большую часть производства занимает плавленый сыр – это около 43% от общего объема выпущенной продукции.

Существует классификация сыров в зависимости от определенных параметров.

Плавленый сыр, который определяется составом сырья, технологическим процессом и органолептическими показателями качества:

  • ломтевой;
  • колбасный;
  • консервный;
  • сладкий;
  • пастообразный.

Также выделяют разные формы: бруски, сектора, цилиндры и полуцилиндры.

Вкус и аромат слабовыраженный, в отличие от других сортов. Сыр хранится в емкости из полимерных материалов или в алюминиевой фольге. Срок годности 7 месяцев.

Сыр с плесенью какие виды плесени существуют

Если в название сыра указано «плесень», то ценность вырастает в несколько раз. Ярко выраженный пикантный вкус и резкий запах – деликатес, у которого нашлось немало поклонников.

Чтобы сформировалась плесень, в процессе изготовления добавляют грибы разных типов культур.

Грибы Особенности
Oidium lactis Многоклеточный мицелий, способен распространить нити глубокого вовнутрь мякоти. При разложении молочной кислоты образуется горькое послевкусие. Для успешного созревания ограничивают доступ кислорода.
Penicillium Candidum В основном используют вместе с Geotrichum Candidum. Это позволяет плесени быстрее образоваться и добиться нужной текстуры.
Penicillium Roqueforti Культура появляется благодаря выдержанному в погребах ржаному хлебу. Придает наросту голубой и зеленый оттенок.
Caseicolum Для увеличения липолитической активности продукт выдерживают при температуре 10-30 °С. Вырабатывается множество свободных аминокислот, что оказывает влияние на умственную способность и нервную систему.
Camemberti Придает сыру пушистую корочку белого или желтого цвета. Глубоко проникает вовнутрь.
Brevibacterium linens

 

Используется для сыров с мытой корочкой. Образуется слизь красного цвета. Вводят двумя способами: в молоко до внесения ферментов или растворяют в виде порошка в хлориде натрия или глюкозе, и оставляют на 16 часов.

Сыр принимает характерный цвет и запах, который может отличаться, в зависимости от добавленного вида грибка.

С белой плесенью

Распространенный тип плесени, характеризующийся нежным сливочным вкусом и мягкостью. Корочка бархатистая в белом или бежевом цвете.

сыр с белой плесенью

Известные наименования:

  • Камамбер
  • Бри
  • Булет д’Авен
  • Камбоцола
  • Нешатель

Запах аммиака характерен для любого сыра с плесенью. Насыщенность зависит от срока вызревания.

С голубой плесенью

Если плесень голубого цвета, то продукт с признаком высокого качества. Цвет придает интересный рисунок.

сыр с голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью:

  • Рокфор – резкий запах, который отпугивает простых потребителей. Однако, за это и ценится гурманами. Чтобы получить своеобразный рисунок, культуру разводят по специальному алгоритму тонкими спицами.
  • Бресс Блю – внешняя оболочка белая, а внутренние глазки голубого цвета. Плесень придает острый вкус. Консистенция маслянистая. Созревает минимум 6 недель, после этого проявляется аммиачный запах.
  • Горгонзолла – чтобы избежать продолжения роста грибков и сохранить сладкий привкус, сырную головку упаковывают в фольгу. Для созревания требуется от 10 до 22 недель.
  • Блё де Косс – солоноватый вкус получается в результате обваливания в соли. Вызревает почти 6 месяцев.
  • Блё д’Овернь – текстура клейкая и влажная, с менее насыщенным островатым привкусом. Плесень образуется грибками рода Penicillium Roqueforti.
  • Фурм д’Амбер – выдерживают ни менее 28 дней. Каждую неделю срока созревания в сыр вводят сладкое вино – Vouvray moelleux. Для проколов выбирают толстые иглы.

Толщина иголок играет ключевую роль в разрастании плесени. Инструмент определяет локацию, размер и рисунок.

С красной плесенью

Большинство людей отталкивает сыр с красной плесенью. Ошибочно думать, что это признак испорченного продукта. Такой вариант ценится турофилами.

сыр с красной плесенью

Популярные сорта:

  • Мюнстер – обладает особой пикантностью и остротой. Запах резкий, отталкивающий. Жирность 45%. Применяется в диетическом меню, где можно сбросить до 7 кг лишнего веса всего за 8 дней.
  • Ливаро – в зимний период продукт не вызревает, при этом срок созревания составляет ни менее 6 месяцев. Сыр коричневого цвета с пикантным послевкусием.
  • Марой – покрыт корочкой оранжево-красного цвета с характерным ароматом. Разделяют на 3 вида, которые различаются габаритами и сроком выдержки от 2 до 4 недель.
  • Ремуду – корка красного цвета, вкус пикантный. Созревает в течение 3-4 месяцев.

Сыр с красной плесенью подают с сухим красным вином и шампанским. В качестве закуски допускаются орехи, сухофрукты или фрукты.

С зеленой плесенью

ДорБлю, Бергадер, Стилтон, Сент-Агюр – входят в число разновидностей сыров с зеленой плесенью. Характерен пикантный и еле уловимый пряный аромат. Мягкий вкус позволяет использовать во многих кулинарных рецептах.

сыр с зеленой плесенью

Рекомендуется обращать внимание на плесень:

  • локация мелкими участниками;
  • затвердевшая корка свидетельствует о перезревшем сыре;
  • сильный запах аммиака указывает на истекший срок годности;

Головку оборачивают в бумагу или фольгу, для прекращения развития плесени. Срок годности не должен превышать 2 месяцев. Если заявлено больше, значит в составе присутствуют искусственные добавки.

Типы сыров с экзотическими ингредиентами

Чтобы разнообразить вкусовые рецепторы, кулинары используют собственные хитрости – ингредиенты, которые порой несовместимы по вкусу или составу. Однако, такая еда пользуется спросом.

Ассортимент сыров с необычными добавками постепенно пополняется. Наиболее распространенные:

  • Зелень – компонент, который сочетается с сыром. Придает пикантность и украшает внешний вид.
  • Грибы – сыр с плесенью придает лесной аромат и легкое грибное послевкусие. Такая взаимосвязь позволила грибам стать дополнительным ингредиентом в составе сыра.
  • Чеснок – если соблюдать действия по рецепту, тогда лакомство раскроется по-новому. Однако, добавив много чеснока, можно сделать продукт острым.
  • Клещи – считается, что насекомые обладают лечебными свойствами. В Германии такой продукт пользуется популярностью.
  • Золото – металл, который находится в золотом ликере, используется в приготовлении. Великобритания славится необычным рецептом и дорогим видом сыра.
  • Личинки мух – для некоторых жителей это удивительный деликатес. После приготовления продукт выставляется под палящее солнце, чтобы у мухи появилась возможность размножиться.

Необязательно съедать сыр с плесенью или с личинками, только потому, что они обладают высокой ценностью. Даже простой твердый сыр принесет пользу человеческому организму. Выбирать рекомендуется исходя из собственных предпочтений и финансовых возможностей.

При покупке лучше сделать фото, так будет легче найти понравившийся вариант, ведь в мире насчитывается более 500 видов сыра.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Домашний сыр
Комментарии: 1
  1. Guest

    Статья помогла мне узнать информацию о процессе производства сыра и о том, какие элементы влияют на его качество. Теперь я могу с уверенностью выбирать лучший сыр для своего стола и наслаждаться его вкусом и полезными свойствами. Большое спасибо!

Комментарии закрыты.