Идеальный сыр для пиццы

Пицца – блюдо итальянской кухни, прочно укоренившееся в рационе большинства людей в мире. Трудно представить себе человека, который ни разу в жизни не готовил и не ел пиццу. Обязательный ингредиент в ней – сыр, однако подобрать его бывает весьма сложной задачей. Какой сыр для пиццы самый лучший вы узнаете из этой статьи.

Какой сыр лучше для пиццы

Сегодня в мире существуют сотни видов сыров, поэтому, если начать детально изучать вопрос, в их разнообразии можно потеряться. Во-первых, стоит понять, что для излюбленного миллионами лакомства подойдут не все представленные на прилавках сорта.

Если нужно определиться, какой сыр лучше для пиццы, стоит учесть состав и характеристики блюда, предпочтения тех, кто будет потребителем, и, конечно, характеристика сыра. В идеале продукту должен сопутствовать солоноватый привкус, он обязан быть достаточно плавким и тягучим.

Слишком соленый, пряный, острый или копченый сыр подойдет далеко не каждой пицце. Также особенный продукт придется поискать для вегетарианцев.

Почему купить можно не все сорта

Mozzarella и Parmigiano Reggiano – аутентичные продукты итальянского происхождения. Если позволяют возможности, купите их, или указанные в оригинальном списке ингредиентов виды.

Если неправильно подобрать вид молочного продукта, высок шанс испортить все блюдо всего одним ингредиентом. Испортить блюдо он может из-за неправильных вкусовых характеристик или текстуры. Например, он может остаться сверху корочкой в виде натертой крошки, не расплавиться, свернуться комочками и так далее.

Чтобы этого не произошло, нужно обязательно обращать внимание на состав при покупке молочного продукта. В нем не должно быть растительных жиров. Продукт, содержащий таковые, вероятнее всего, растечется под действием температуры.

Копченые, резкие или почти безвкусные продукты также не стоит применять в качестве ингредиентов для пиццы.

Почему лучший сыр для пиццы чтобы тянулся

Существуют объективные причины, по которым самый лучший сыр для пиццы – тот экземпляр, который в меру плавится и тянется.

1. Это уникальная отличительная особенность именно этого блюда, пицца обязательно должна иметь тянущийся сырный слой. Это также отличительная черта именно итальянской кухни.
2. Предохраняет начинку и помогает не пересушить ингредиенты. Особенно важно это для овощей.
3. Придает готовому блюду аутентичный вкус и аромат.
4. Тянущийся сыр имеет очень приятную консистенцию.

Именно тянущийся сыр на верхнем слое пиццы выдает хорошо приготовленное блюдо. Весь секрет его качества заключается именно в подходящем молочном продукте.

Из-за чего сырный слой может не плавиться

Стоит разобраться, почему же сыр вообще плавится. В его химическом составе присутствует белок. Аминокислоты, образующие белок, при температуре 40 °C и выше проходят процесс денатурации.

Проще говоря, белок меняет свою вторичную структуру, видоизменяется. В аминокислотах кроется весь секрет: плохой сыр, который имеет чрезмерное количество, или, наоборот, слишком мало белка, растает плохо, вопреки ожиданиям.

Если хотите достичь желаемого результата, сыр в вашей пицце должен быть достаточно качественным.

Как проверить сыр на плавкость

Начать проверку сыра лучше с самого магазина. Первая важная вещь, которая может рассказать многое о продукте – упаковка. Именно с нее начните ознакомление с сыром. Сыр и сырный продукт – разные вещи, и второй лучше не покупать.

В редких случаях недоброкачественные производители называют настоящим сыром то, что по сути им не является. Кроме названия обязательно нужно прочитать состав. Состав натурального сыра очень простой, главный ингредиент в нем – молоко.

Также добавляют закваски, сычужный фермент или другие кисломолочные продукты, в зависимости от сорта.

Ни в коем случае не должны присутствовать в сыре растительные жиры, например, пальмовое масло.

Если вы уже купили твердый или полутвердый, можно легко проверить его на качество. Для этого нужно отрезать небольшой ломтик продукта и покатать его между пальцами. Хороший сыр будет ломаться и крошиться, сырный продукт же – таять, расплавляться и скатываться.

От чего зависит плавкость сыра

То, расплавится сыр или нет, зависит не только от соблюдения технологии приготовления пиццы, но и от характеристик и качества самого продукта. Важно выбирать качественный сыр именно того сорта, который подходит для пиццы по вкусовым и качественным характеристикам. Однако, существует несколько факторов, которые оказывают наиболее весомое влияние на его плавкость.

Технология приготовления

В большинстве рецептур на начальной стадии в сырную массу добавляют сычужный фермент для створаживания. Однако не исключены случаи, когда вместо него добавляют закваску. Сыр на закваске будет подвергаться плавлению плохо.

Недостаточная влажность жирность

Эти два фактора также имеют прямое влияние на плавкость продукта. Чем больше процент жирности, а также чем больше содержащейся влаги, тем лучше он расплавляется под воздействием температуры.

Из этого можно сделать вывод, что наиболее плавкими являются рассольные и мягкие сорта.

Твердые виды, такие, например, как пармезан, имеют значительно больше Ca в составе. Именно этот кальций препятствует мягкому расплавлению, поэтому разных сортов сыры ведут себя по-разному при попытке их расплавить.

Идеальная жирность продукта, который должен расплавиться в пицце – 50%. Примерно такой жирностью обладает любимый итальянцами пармезан. При этом, он имеет низкую влажность и тяжелую текстуру, по этой причине расплавляется тяжело. А вот моцарелла, особенно рассольная, ведет себя совсем не как «король сыров», моментально превращается в мягкую тянущуюся массу.

Конечно, стоит упомянуть, что именно классическая mozzarella в брусках – идеальный вариант, а вот обезжиренный сыр совершенно не подходит.

Растительные жиры в составе

Продукт с растительными жирами не может называться сыром, это важно запомнить. Он должен называться сырным продуктом, и именно такое название будет указано на его упаковке. Сырный продукт имеет большое отличие от качественного настоящего сыра.

В контексте плавкости сырный продукт также имеет отличия. Он чаще не расплавляется, а именно растекается по блюду. Сверху же него образуется неприятный скользкий слой из жидкого жира.

Сорта сыра для пиццы

Итальянская Моцарелла — самый лучший сыр для пиццы

Mozzarella – идеальный сыр для пиццы. Он очень хорошо подходит к любым начинкам: как несладкими – мясными, с морепродуктами и так далее, так и сладкими фруктовыми. Популярный итальянский сыр имеет два весомых преимущества: вкус и плавкость.

Вкус Моцарелла имеет нежный и молочный, он может показаться пресным, если употреблять продукт сам по себе, но в начинке он хорош. Именно неяркий вкус Моцареллы позволяет ей дополнять кулинарное произведение и раскрывать его, при этом не мешая.

Второй важный плюс Моцареллы состоит в том, что она идеально плавится. Mozzarella не засыхает, и пицца не покрывается жесткой коркой. Даже в остывшем виде слой Моцареллы остается мягким. Даже холодным он продолжает аппетитно тянуться.

Но даже Моцарелла не вся одинаковая, и не все виды данного продукта стоит смело покупать при желании приготовить пиццу.

Всем, кто хочет приготовить лепешку с данным сортом сыра, стоит различать ее три вида:

Первая разновидность выглядит как брусочки. Данный вид Моцареллы больше всего похож на полутвердый сорт, и отлично подходит для приготовления популярной лепешки с начинкой. Цвет у него молочный, чуть желтоватый, консистенция однородная.

Благодаря идеальному количеству жира и проценту влажности, такой сыр хорошо плавится, не берется корочкой и остается мягким долгое время даже после остывания пиццы.

Второй вид Моцареллы – Чильеджини. Она продается в виде небольших шариков, размером с помидоры черри. В упаковке шарики находятся в рассоле. Такая особенность сыра наделяет его особенными характеристиками, главная из которых – большое количество влаги.

Также рассольный сыр, естественно, имеет более выраженный соленый вкус. Поэтому данный сыр чаще всего добавляют в уже приготовленную пиццу, когда ее только достали из духовки.

Мелко нарезанную рассольную Моцареллу выкладывают поверх начинки, и она расплавляется под воздействием температуры.

Если добавить такой сыр на более ранней стадии приготовления, он растечется по пицце, и из него выделится неприятный жирный слой. Хотя иногда этот прием используют специально, выкладывая рассольную моцареллу на тесто, чтобы оно хорошо пропиталось сыром.

Также Моцареллу можно купить в копченом состоянии. Копченый продукт крайне редко используют как основу для сырного слоя, но иногда можно встретить копченую Моцареллу среди прочих ингредиентов начинки.

Итальянский Пармезан

Этот твердый сорт итальянцы по праву называют “королем сыров”. Его отличительные черты — плотная чешуйчатая структура, которая зависит от срока созревания сыра, а также молочный оттенок и пряные вкусовые характеристики.

В использовании Пармезана очень важна технология приготовления, ведь именно от нее зависит, будет сыр мягко тянуться или покроет пиццу аппетитной, румяной и немного хрустящей корочкой.

Часто Пармезан перемешивают с другими сортами сыра, поэтому он обязательный ингредиент для знаменитой пиццы “4 сыра”.

Пармезан вряд ли подойдет для блюда со сладкой начинкой, но вот вкус мясных продуктов дополнит отлично. Также он идеален с острыми сочетаниями, копчеными колбасами.

Английский Чеддер

Этот сорт имеет английское происхождение. Время его созревания бывает разным, от него зависит, каким получится сыр. Чеддер бывает твердым или полутвердым. Отличить Чеддер можно по однородной текстуре, желто-оранжевому оттенку и яркому вкусу.

Именно особенный вкус Чеддера позволяет ему претендовать на использование в мясных пиццах. Данный сыр гармонично ложится со всеми пикантными начинками, особенно если в их составе есть колбаски, салями, острое мясо, красный перец или халапеньо.

Однако с фруктовыми начинками Чеддер сочетаться не будет.

Второй важный плюс знаменитого английского продукта – его тягучесть. Чеддер превосходно топится, поэтому для пиццы подходит как нельзя лучше. Cheddar и Mozzarella – два сыра, которые часто смешивают между собой. Их смешение позволяет добиться уникального пузырчатого сырного слоя.

Швейцарский сыр Эмменталь

Еще один представитель, твердый сорт, с отличительными округлыми отверстиями неправильной формы. Является традиционным лакомством в Швейцарии. Вкус Эмменталя – очень характерный, пряный, со сладковатым привкусом.

Этот твердый товар хорошо плавится, что делает возможным его использование в пицце. Вкус Эмменталя идеально сочетается с несладкими начинками, особенно с мясными.

Если остальные ингредиенты имеют слишком выраженный, острый и привлекательный вкус, пицца будет обладать очень острым и пряным вкусом и ароматом, если использовать Эмменталь.

Также часто Эмменталь добавляют к иным сортам, чтобы получить интересное сочетание. Лучшие сочетания всегда получаются с моцареллой.

Адыгейский сыр — черкесская Моцарелла

Адыгейский – мягкий сыр, из имени которого можно догадаться о его происхождении. Этот сыр отличается мягким и сливочным, немного солоноватым вкусом. Цвет его – белый, возможны некоторые неоднородности и желтые вкрапления. Головка сыра напоминает сплющенный низкий цилиндр с выпирающими краями и характерными отпечатками – «бороздками» от формы по краям.

Некоторые называют данный сорт сыра «черкесской моцареллой», и тому есть свои причины. Так как это два мягких сыра с коротким сроком созревания, в духовке адыгейский ведет себя почти так же, как моцарелла. Адыгейский сыр плавится хорошо, что позволяет рекомендовать его как достаточно привлекательное сырье для пиццы.

Можно экспериментировать и смешивать данный сорт с иными, особенно твердыми и полутвердыми, например, Пармезаном. Также этот сыр особенно часто используют для нижнего сырного слоя, намного реже – для верхнего.

Сулугуни рассольный грузинский сыр

Данный сорт сыра мало распространен в России, что совсем незаслуженно. Его оправданно можно считать одним из универсальных сыров. Сулугуни на 100 процентов пригоден для пиццы.

Сулугуни имеет слоистую структуру, светлый оттенок, колеблющийся от белого до желтоватого, соленый привкус.

По своим характеристикам он, аналогично адыгейскому, напоминает моцареллу. Сыр сулугуни можно применять с несладкими начинками, а также вместе с иными видами молочных продуктов. Так сырный слой приобретет еще более уникальный вкус.

Твердые сорта из категории недорогих

Для российского покупателя наиболее привычны полутвердые сыры. Среди них: Голландский, Российский, Советский, Тильзитер, Гауда, Маасдам.

В то же время, присматриваясь к сырам самой низкой ценовой категории, можно выбрать некачественный сырный продукт. Выше подробно рассказано, чем грозит такой выбор. Ведь очень легко испортить блюдо всего одним некачественным ингредиентом.

Для пиццы сыр можно выбирать из привычных в повседневной жизни, но не стоит ждать вау-эффекта от самого дешевого экземпляра.

Полутвердые сыры вроде Голландского прекрасно подойдут для пиццы, при условии хорошего состава и доброкачественного производителя.

Лучший веганский сыр для пиццы

Сыр веганский для пиццы Volko Molko

Этот сыр идеально подойдет для вегетарианской овощной пиццы. Он очень хорошо плавится и имеет однородную текстуру.

Vego чеддер постный

Еще один сыр из растительных ингредиентов, который подойдет для вегетарианцев. Текстура у него приятная и однородная, продукт отлично подвергается плавлению.

Vego гауда

Еще один отличный продукт без животных компонентов в составе. Он подойдет всем вегетарианцам и тем, кто страдает непереносимостью лактозы.

Подходят ли для пиццы сыры с плесенью

Все сыры с плесенью имеют запах, очень характерный, и очень непривычный для россиян вкус. К этим продуктам относятся рокфор, бри, горгонзола и другие. В России такие сыры почти не пользуются спросом, однако во Франции давно разработаны нестандартные рецептуры пицц с их содержанием.

Их достаточно редко увидишь в популярных сырных ресторанах или холодильнике типичного россиянина. Сложность использования этих сыров заключается в их необычном вкусе.

Если хочется экспериментов, никто не запрещает добавлять в пиццу данные сорта с благородной плесенью. Однако обязательно держите в голове, что он будет гармонизировать не с любой начинкой.

Как правильно выкладывать сыр

Высыпать на пиццу сыр стоит в натертом виде и определенным образом. Не просто так существуют рецепты и проверенные временем технологии, так что пренебрегать такой, на обывательский взгляд, «мелочью», явно не стоит.

Выложить сыр на пиццу можно под начинку или на нее сверху. Оба варианта имеют свои недостатки: при выкладывании сверху сыр может подгореть и схватиться корочкой, при выкладывании снизу – начинка может высохнуть в печи.

Поэтому чаще всего сыр выкладывают в два слоя: и под начинку, и на нее. При таком варианте остается и мягкий тянущийся сырный слой, и не пересушенная начинка.

Идеально при выкладывании сыра в два слоя совмещать два разных сорта, чтобы создать разноплановость вкусовых ощущений. Особенно хорошо такой эффект достигается, если на нижний слой добавить мягкий или творожный сыр, а на верхний – твердый, хороший пример – моцарелла и пармезан, сочетающиеся в одном блюде.

Также важно соблюдать и правило, касающееся времени приготовления пиццы. Если его не придерживаться, с вероятностью почти 100 процентов присыпанный сыр высохнет, покроется неприятной коркой и будет хрустеть на зубах.

Температуру при приготовлении пиццы следует выставить максимально возможную. Время же, наоборот, необходимо сократить до минимума.

Итальянцы придумали использовать для приготовления дровяные печи. В электрической технике современности такой эффект сложно воссоздать, не засушив и не испортив при этом блюда. Всему виной неравномерность, с которой современная техника воздействует на блюдо.

Чтобы избежать этого эффекта, многие предпочитают печь пиццу на специальном камне.

Если такого нет и нет желания слишком заморачиваться, можно прибегнуть к нехитрым уловкам, которые помогут сохранить сыр в желаемой форме. Во-первых, можно посыпать пиццу сырной стружкой под конец приготовления. Держать сыр в духовке нужно не более пяти минут. Тогда он успеет поплавиться, при этом не высохнуть и не растечься, то есть останется в идеальном состоянии.

После доставания из духового шкафа тоже можно добавлять сыр. Сама пицца временно останется горячей и будет медленно остывать, сыр успеет хорошо расплавиться на ней.

Что делать если нет подходящего сыра

Вообще, использовать для пиццы сыр вы можете почти любой. Конечно, приготовить данное блюдо совсем без сыра не выйдет, но реально найти выход из любой неприятности.

Даже если купить итальянские моцареллу или пармезан не представляется возможным, можно смело использовать сыры, представленные на российских прилавках. Главное – смотреть на качество сыра, а во вторую очередь на сорт.

Даже если в наличии есть только сыр не лучшего качества, а приготовить пиццу все равно хочется, можно воспользоваться простой хитростью. В такой ситуации лучше добавить сыр только на нижний слой, то есть под начинку.

Если же есть желание добавить сыр и сверху, лучше посыпать пиццу тертым сыром уже после доставания из духовки. Таким образом увеличивается вероятность того, что сыр расплавится желаемым образом.

В общем, представить себе случай, когда придется с тоской отказаться от идеи приготовить пиццу, очень сложно. И если в арсенале имеется не самый желаемый сыр и не идеального подходящего сорта, который указан в рецептуре, можно приготовить достаточно вкусное блюдо. Просто менее качественные сыры требуют большей изощренности и изобретательности, так что придется поэкспериментировать с технологией приготовления, чтобы создать лучший и наиболее желаемый эффект.