Сыр горганзола с голубой плесенью

Горгонзола – это деликатес, который появился одним из первых среди плесневых сортов. Настоящие гурманы понимают истинную ценность продукта, поэтому относятся с большим уважением к итальянскому сыру. Лакомство, способное сделать простое блюдо изысканным.

История и описание сыра

Сырный деликатес – Горгонзола славится своим насыщенным вкусом и мягкой сливочной консистенцией.

Существует две истории о возникновении сыра. В первой освещаются события 879 года. Точное место не указано, есть только предположения город Вальсассин, либо провинция Горгонзола, находящаяся в столице Италии. По историческим данным, молодой человек занимался сыроварением.

Однако, очередную порцию не приготовил до конца, по причине встречи с возлюбленной. На утро юноша решает смешать полученную массу с утренним молоком. Через несколько недель на сырной массе были обнаружены прожилки голубого цвета.

Вкус оказался настолько изысканным, что изделие получило новое название и распространилось по всей территории страны.

Писатель-исследователь Стивен Дженкинс отразил в книге «Сырная азбука» теорию, в которой, по его мнению, парень изначально готовил популярный по тем временам сыр – Страккино. Из-за допущенной ошибки появился новый сорт.

Существует второе предположение: пастух слил вечерний удой в глиняный сосуд для створаживания. Утром, после очередной дойки, по ошибке свежее молоко было влито в тот же сосуд. Тем самым смешав две порции молока. Осознав, что вечерняя порция уже стала скисать и такой состав может быстро испортиться, пастух решает дождаться результата. В конечном счёте получился невероятно нежный продукт с голубой плесенью.

В современных условиях сыр стали изготавливать новым способом, который сокращает время и делает процесс гораздо дешевле. Благодаря введению споров грибков Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti.

Технология изготовления

Приготовление сыра начинается со сбора молока. По оригинальному рецепту используется сырье коровы, которое в дальнейшем проходит этап створаживания.

Способ получения Горгонзолы:

1. В непастеризованное молоко добавляют соль и смешивают с сычужным ферментом. Далее оставляют при температуре 28-36°С. Также добавляют плесень рода Penicillium Glaucum или Penicillium Roqueforti.
2. Полученный сгусток вынимают из тары и перекладывают в цилиндрическую форму для естественного самопрессования. Спустя определенное количество времени массу переворачивают. Это позволяет сывороточной жидкости до конца стечь.
3. Морской солью тщательно натирают поверхность сыра. В течение 7 дней изделие хранится в комнате, где учитываются определенные параметры температуры воздуха и уровня влажности.
4. Если изделие сформировалось согласно требованиям, тогда специальной иглой делают проколы. Тем самым обогащая продукт кислородом и давая возможность плесени развиваться и прорастать в нужном направлении.

В зависимости от нужной консистенции сыр выдерживают определенное время. Для мягкого состояния достаточно 50 дней, для более плотной текстуры и насыщенного вкуса – 4 месяца.

Классические регионы производства и защита dop

Согласно закону, который был принят в 1996 году Европейским союзом, ни каждое молоко может быть использовано в изготовлении Горгонзолы. Так выделяют только два региона:

• Пьемонт – входящие в состав города Верчелли, Вербано-Кузио-Оссола, Новара, Кунео и Казале-Монферрато.
• Ломбардия – включает следующие коммуны Брешиа, Комо, Милан, Кремона, Монца, Бергамо, Лоди, Лекко, Варезе.

Сырье, собранное в этих областях и городах, имеют сертификат европейского образца PDO, дающий защиту по территориальному происхождению. Также маркировку DOP, которая защищает изделие на всем этапе производства: от сбора сырья до реализации.

Описание сыра горгонзола

Деликатес с уникальным вкусом и ароматом. Благодаря этим качествам имеет множество поклонников. Отличить от других видов сыра легко – особый состав, собственная упаковка и уникальные органолептические свойства.

Внешний вид и вкусовые качества

Изготавливают лакомство в форме цилиндра. Одна головка сыра весит от 6 до 12 кг. Внутренняя часть бывает разных оттенков от белой до желтой. Плесень голубого или изумрудного цвета. Внешняя часть может иметь тонкую корочку.

Ощущается сладкий вкус с ореховым ароматом, также может быть более пикантным со специфическим запахом. Такие качества зависят от разновидности горгонзолы.

Состав и калорийность

Горгонзола является ценным продуктом, потому что имеет натуральный состав. Добросовестные производители не используют консерванты или добавки. Вкус и аромат достигается в технологическом процессе, который проходит жесткий контроль.

Чтобы понимать весь состав изделия, следует изучить параметры.

Пищевая ценность сыра на 100 г:

• белки – 18 г;
• жиры – 27 г;
• углеводы – 1 г.

Так, горгонзола калорийность которой составляет 398 ккал на 100 г, не относится к диетическим продуктам.

Содержание витаминов:

• А (ретинол) – 198 мкг.
• Бета-каротин — 0,074 мг.
• B1 (тиамин) — 0,029 мг.
• B2 (рибофлавин) — 0,382 мг.
• В4 (холин) – 15,4 мг.
• B5 (пантотеновая кислота) — 1,729 мг.
• B6 (пиридоксин) — 0,166 мг.
• B9 (фолиевая кислота) — 36 мкг.
• B12 (кобаламин) — 1,22 мкг.
• D (кальциферол) – 0,5 мкг.
• PP (никотиновая кислота) – 1,016 мг.
• E (токоферол) – 0,25 мг.
• К (филлохинон) – 2,4 мкг.

Микроэлементы: железо, медь, марганец, цинк, селен.

Натрий насчитывается 1395 мг, что превышает норму от суточного потребления на 7%. Фосфор – 387 мг, а это 48% от нормы и кальций – 528 мг, то есть 53% от нормы. Калий и магний не превышает 10%.

Разновидности горгонзолы

Горгонзолу разделяют на два вида, которые одинаково пользуются спросом. Изделия отличаются внешне и имеют разные органолептические характеристики.

Каким бывает сыр:

• Горгонзола Дольче (Альдини) – это молодой сыр, сладкий с послевкусием лесного ореха, консистенция творожная, цвет слоновой кости, имеет прожилки голубой плесени. Изделие готовят из молока, собранного в один удой. Для созревания достаточно 50 дней. Используют для намазывания бутербродов, закусок.
• Горгонзола Пиканте – продукт более выдержанный, текстура твердая белого цвета, плесень ярко выраженная, вкус пряный, аромат насыщенно-грибной. Получается путем створаживания вечерней порции молока, также смешивания с утренней простоквашей. Срок вызревания может достигать 150 дней.

Оба вида ценится среди гурманов и считается настоящим деликатесом.

Польза и вред продукта

Несмотря на высокую калорийность продукта, сыр помогает спортсменам восстановиться в период активных тренировок. Изделие приносит пользу в любом возрасте.

Что будет происходит с организмом человека при частом употреблении горгонзолы:

• нормализует артериальное давление;
• восстанавливает работу ЖКТ и улучшает обменные процессы;
• препятствует образованию тромбов;
• укрепляется костная ткань, улучшается зубная эмаль;
• усиливает иммунный ответ.

Сыр изготавливают из коровьего молока, а значит, содержит лактозу. Однако молочнокислые бактерии расщепляют этот компонент. Людям с лактозной недостаточностью можно не переживать, употребляя очередную порцию деликатеса.

Горгонзола может приносить не только пользу, но и вред. Поэтому необходимо знать, в каких случаях стоит отказаться от этого вида.

Кому запрещается есть сыр с плесенью:

• беременным женщинам и находящимся в период грудного вскармливания;
• лицам с ожирением;
• страдающим бронхиальной астмой;
• имеющим в анамнезе: подагру и проблемы с почками;
• у кого непереносимость пенициллина;
• заболевания пищеварительного тракта на стаде обострения.

Диетологи и врачи рекомендуют съедать не более 50 г в сутки сыра, при условии отсутствия ограничивающих факторов.

Важно помнить! Даже здоровые люди могут нанести вред здоровью при чрезмерном употреблении.

Как выбрать правильный сыр

В первую очередь следует искать фирменную упаковку с оригинальным знаком «G». Естественно, горгонзолу производят не только в Италии, поэтому отечественные производители могут обходить стороной заводскую упаковку. Потребителям рекомендуется обращать внимание на товарный вид:

• Цвет от белого до светло-желтого или слоновой кости. Ярко-желтый оттенок указывает на нарушения условий хранения.
• Мягкий сыр должен оставлять след после нажатия.
• Аромат соответствует разновидности: от орехового до более пикантного и острого. Резкий запах аммиака – признак испорченного продукта.
• Черная плесень – повод отказаться от употребления.

Важно! Пушистая плесень, независимо от цвета – это не результат введения споров грибков, а развитие бытовой плесени. Значит, при хранении продукта были допущены ошибки.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Потребуются определенные навыки в кулинарном деле, чтобы сыр с плесенью получился с первого раза. Приготовление занимает определенное время. Если хочется получить этот вид в короткие сроки, лучше сразу отказаться от такой идеи.

Ингредиенты

• молоко – 9 л;
• йогурт без добавок – 100 мл;
• сливки 10-20% – 1 л;
• хлористый кальций 10% – 2 мл;
• сычужный фермент – 2,7 мл;
• мезофильная закваска – 1/8 ч.л;
• Penicillium Roqueforti – 1/16 ч.л;
• соль – 30 г.

Закваску и бактерии покупают в специализированном магазине по сыроделию.

Необходимый инвентарь

• кастрюля на 10 литров;
• кухонный термометр;
• дуршлаг;
• коврик, контейнер и мешок для дренажа;
• форма для сыра.

Процесс приготовления горгонзолы

1. Молоко желательно покупать домашнее и самостоятельно пастеризовать. Для этого сырье соединить со сливками и нагреть до 72°С (выдержать 20-30 сек). Смесь охладить до 32°С.
2. Ввести мезофильную закваску. Подождать 3 минуты и аккуратно перемешать.
3. Потребуется две отдельные чаши с теплой водой объемом 50 мл. В одной развести хлористый кальций, в другой фермент. После растворения влить молочную смесь и размешать.
4. Примерно через полтора часа на поверхности появится сгусток. Под небольшим углом сформировать маленький надрез при помощи ножа и приподнять. Если в этом месте выделяется сыворотка, значит, все сделано верно. Если ничего не появилось, оставить состав ещё на 15 минут.
5. Молочный сгусток разрезать на квадраты по 2 см и вымешивать на протяжении получаса. Это позволит изделию стать плотным.
6. Далее пригодится дренажный мешок: выложить массу во внутрь и подвешать на 1 час. Лишняя жидкость постепенно выделиться. В течение 60 минут периодически встряхивать мешок, чтобы избежать слипания кусочков.
7. 1/3 часть зерна переложить в другую тару, остальную выдержать еще 1 час. Содержимое выложить в мешок для дренажа, закрыть сверху тарелкой и установить гнёт массой в 2 кг. Оставить на 60 минут.
8. Будущий сыр разделить на крупные куски и ввести плесень отдельными частями. После каждого раза тщательно перемешать.
9. Кусок, который был ранее отложен, выложить по всей поверхности формы: дно и стенки. Оставить немного для оформления верха. Вовнутрь разложить сырную массу с плесенью и закрыть остатками зерна.
10. Спустя 60 минут форму с массой переворачивать через каждые 15 минут. Далее подождать еще 2 часа. Перевернуть и выждать еще 2 часа.
11. Сырную головку вынуть из формы и натереть 1 ч.л. соли. Отставить в холодное место при температуре 10°С до следующего дня. Далее снова посолить таким же способом и вновь отставить изделие. Всего на просолку уйдет 4 дня.
12. Головку выложить в сетку для дренажа и плотно закрыть. Убрать в холодильник на 7 дней, где будет зафиксирована температура 10°С.
13. По истечении времени сыр проколоть специальной иглой или стерильной тонкой деревянной палочкой. Расстояние между проколами 2 см.

Установить следующие параметры: влажность воздуха 95%, температура 10°С. В таких условиях выдерживать сыр ни менее 50 дней.

Видеорецепт

Как и с чем едят

Плесневый сыр чаще используется как самостоятельный продукт, который можно сочетать с другими ингредиентами.

С чем подают горгонзолу:

• свежие овощи;
• яблоки, груши и сухофрукты;
• картофель;
• грибы;
• мясные изделия;
• шоколад, мороженое, джем, мед;
• зелень.

Запивать пикантный деликатес предпочтительнее сладкими или полусладкими красными сортами вин. Также фруктовыми фрешами, чаем или кофеем.

По желанию изделие добавляют в приготовлении пиццы, лазаньи, пасты, ризотто и супов.

Перед подачей сыр оставляют на 30-40 минут в условиях комнатной температуры. Это позволит изделию стать мягче и раскрыть вкус в полном объеме.

Что можно приготовить с сыром горгонзола

Представляем блюда итальянской кухни, в которых присутствует горгонзола. Не стоит бояться смешивания разных вкусов. Экспериментируйте на кухне, и результат сможет приятно удивить!

Рецепт №1: Ризотто

Ингредиенты:

• лук репчатый – 1шт;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• рис – 400 г;
• горгонзола и пармезан – по 150 г;
• сливочное масло – 100 г;
• сливки 10-20% — 2 ст.л;
• овощной или куриный бульон – 1/2 л;
• красное или белое сухое вино – 250 мл;
• соль, перец, зелень – по вкусу;
• листья шалфея.

Как приготовить:

1. Лук, чеснок и шалфей мелко порезать. Обжарить на сковороде с 50 г сливочного масла до мягкого состояния.
2. Туда же высыпать рис, перемешать и тщательно обжарить. На этом этапе следует не допустить появления корочки.
3. Бульон подогреть и постепенно вливать в сковороду. Каждая добавленная порция должна впитаться в состав.
4. Сыр присоединяют в момент, когда блюдо наполовину готово. Хорошо перемешать, чтобы компонент расплавился. Убрать с плиты.
5. Добавить остальные 50 г масла, немного шалфея и влить сливки.

Солят и перчат по желанию, потому что горгонзола насыщает блюдо солоноватостью и пикантностью.

Рецепт №2: Инжир, обжаренный с сыром в медово-уксусном соусе

Ингредиенты:

• инжир – 12 шт;
• горгонзола – 180 г;
• мёд – 2 ст.л;
• уксус виноградный – 2 ст.л;
• соль и перец по вкусу.

Подготовить инжир: помыть, обсушить, порезать напополам. Добавить соль и перец. Запекать в гриле на протяжении 5 минут.

Сыр распределить по всей поверхности инжира тонкими пластами. Оставить в гриле еще на 3 минуты.

Соединить уксус и мед. Перемешать и полить сверху на готовое блюдо.

Рецепт №3: Салат с горгонзолой и грушей

Ингредиенты:

• сыр – 25 г;
• груша – 1 шт;
• кедровые орехи – 10 шт;
• рукола – 50 г;
• сливочное масло – 1 ст.л;
• сахар – 1 ст.л;
• бальзамический уксус – 2 ст.л.

В сковороду добавить масло и сахар. Дождаться, когда сахар растворится. Влить уксус и добавить ломтики груши. Консистенция фрукта должна быть мягкая.

На плоскую тарелку выложить зелень, грушу и сверху сыр. Орешками украсить салат и залить остатками карамели.

Не забудьте сделать фото интересных композиций, чтобы похвастаться новыми кулинарными шедеврами.

Чем можно заменить горгонзолу

Сырное лакомство при необходимости заменяют на другие виды плесневых сыров. На поверхности должны быть следы голубой или зеленой плесени. Например, Дорблю, Стилтон, Рокфор и другие.

Однако, не стоит ждать, что другой продукт сможет стать заменой по всем параметрам: вкус, аромат и консистенция. Будет ощущаться разница, ведь аналог – это не оригинал.

Как правильно хранить горгонзолу

Если сыр по каким-то причинам нужно хранить, тогда следует знать о некоторых правилах. Во-первых, изделие заворачивают в фольгу или пищевую плёнку. Такой способ позволит избежать распространения грибка на другие продукты. Во-вторых, температуру в холодильной камере установить на параметрах от -4 до 6°С. И в-третьих, хранят горгонзолу только в цельном виде.

Также перед подачей, когда сыр «отдыхает», не рекомендуется заранее разрезать. Это может привести к скорому засыханию.

Чем горгонзола отличается от дор блю

Единственный фактор, который связывает горгонзолу и дор блю – это плесневый сорт сыра. В остальном, это разные наименования и имеют разное происхождение.

Основные отличия двух сыров

Благодаря разной текстуре и вкусовым характеристикам, сыры прекрасно сочетаются с продуктами, имеющими сладкий привкус.

Интересные факты о горгонзоле

Для внутреннего потребления жители отдают предпочтение сыру, который произведен фермерским хозяйством. Крупные сыродельные компании выпускают продукцию на экспорт.

Горгондзолу изготавливают только на территории, которая входит в список разрешенных мест. А это всего два крупных региона.

Метод створаживания молока был разработан после Второй мировой войны.

Сколько стоит и где купить

Итальянский сыр имеет короткий срок годности, поэтому встретить такое изделие на прилавках обычного магазина практически невозможно. Горгонзолу чаще покупают через посредников в онлайн-магазинах.

Оригинальную продукцию можно приобрести от 250 до 500 рублей за 100 г. В Италии цена в среднем составляет 6-9 евро за 250 г.