Маскарпоне как есть

Мягкий и маслянистый сыр маскарпоне, который больше напоминает крем, давно завоевал сердца людей. Блюда с добавлением этого ингредиента становятся нежными и пропитанными любовью итальянского народа. Секреты приготовления маскарпоне раскрыты – приготовить самостоятельно теперь не составит сложностей.

История происхождения сыра маскарпоне

Известный сыр маскарпоне впервые появился в северном регионе Италии в начале 18 века. Небольшой городок Ломбардия стал главным эпицентром этого события. Сыр получился в результате вторичной переработки молочных сливок в холодное осеннее время, а само название могло произойти по нескольким версиям. По одной из которых, местный дворянин после съедения лакомства произнес фразу: «Mas que bueno!», что в переводе означает «более чем хорошо».

Вторая интерпретация: технология производства маскарпоне и рикотта имеют сходства. Поэтому в разговорной речи среди жителей Ломбардии рикотту называют mascarpia, то есть маскарпоне.

Третья версия – это о первоначальном наименование сыра «mascherpa», что давало обозначение продукту, изготовленному из молочной сыворотки сыра страккино.

Сыр покорил своим нежным и мягким вкусом, перед которым не смогу устоять сам Наполеон. После того, как французский император отведал маскарпоне, он приказал доставлять этот чудесный продукт во Францию напрямую из Италии.

Виды маскарпоне

Сливочный сыр готовят по единому стандартом рецепту, однако в магазине можно найти несколько разновидностей. Они будут отличаться не только производителем, но и консистенцией, цветом и даже процентом жирности.

Самое главное отличие – это основное сырье, а именно сливки. По оригинальной рецептуре используется буйволиное молоко. Однако, разрешается готовить из коровьего, овечьего или козьего молока.

Жирность продукта может составлять от 75% до 80%. Вкус может быть разным – сладким или с легкой кислинкой. Текстура однородная или с творожистыми крупинками.

Как делают технология производства

Сырные гурманы знают ценность маскарпоне – как есть и что можно из него приготовить. Нежная сливочная текстура получается благодаря единственному компоненту в составе – сливок. Как же происходит полный технологический процесс:

• Устанавливают температуру в помещении на уровне 10-12°C и оставляют молоко на сутки. В естественных условиях должен начаться процесс ферментации.
• При помощи центрифуг происходит отделение молочной жидкости и сливок.
• Сливки отправляют в большую ёмкость из нержавеющей стали и подогревают до 90-95°C.
• Чтобы процесс створаживания до конца завершился в чан добавляют лимонную кислоту.
• Когда на поверхности образуется сгусток, его перекладывают для выделения лишней жидкости. Массу оборачивают в холщовую ткань и оставляют в прохладном помещении на сутки.

Охлаждаясь, сыр становится правильной текстуры. Далее изделие раскладывают по упаковкам и отправляют на реализацию.

Маскарпоне вкус и свойства

Уникальность сыра состоит в его консистенции и вкусе. Нежный сливочный вкус буквально растворяется во рту. Именно это свойство позволяет использовать маскарпоне в самых известных десертах.

Несмотря на добавление лимонной кислоты в составе, кислого вкуса практически не ощущается. Чувствуется лишь сладость изделия.

С чем едят:

• с рыбой;
• помидорами;
• зеленью;
• ягодами и фруктами.

Из сыра маскарпоне готовят сладкие блюда: торты, пироги, тарталетки, трайфлы, желе или мусса. Можно приготовить традиционные итальянские макароны.

Пищевая ценность и питательные свойства маскарпоне

Средняя калорийность на 100 г составляет 310 ккал. Это количество может увеличиваться до 500 калорий. Продукт не относится к диетическим, поэтому если съесть две порции по 50 г сыра, тогда потребуется ни менее 60 минут заниматься активной ходьбой чтобы сжечь полученные калории.

Пищевая ценность на 100 г:

• белки – 7 г;
• жиры – 30 г;
• углеводы – 3 г.

В составе много жиров, поэтому не стоит увлекаться сыром на постоянной основе. Это может пагубно отразиться не только на фигуре, но и на здоровье в целом.

Содержание витаминов:

• А (ретинол) – 302 мкг.
• Бета-каротин — 19 мг.
• B2 (рибофлавин) — 0,19 мг.
• В4 (холин) – 27,2 мг.
• B6 (пиридоксин) — 0,04 мг.
• B9 (фолиевая кислота) — 12 мкг.
• B12 (кобаламин) — 0,4 мкг.
• D (кальциферол) – 0,5 мкг.
• E (токоферол) – 0,77 мг.
• К (филлохинон) – 2,4 мкг.

Микроэлементы: железо, селен и цинк.

Макроэлементы: калий, магний, фосфор, кальций и натрий.

Вред или польза

Польза маскарпоне очевидна – в первую очередь это молочный продукт, в составе которого присутствует витаминно-минеральный комплекс.

Благодаря особой технологии, в которой молоко не подвергается высокой термической обработке, продукт сохраняет максимальное количество полезных элементов. Однако, в этом также таится опасность. Известно, что только при пастеризации молока высокими температурами можно уничтожить все бактерии.

Положительное влияние на организм человека:

• ногти, зубы и волосы становятся крепче;
• укрепляется мышечная ткань;
• позволяет легче переносить артроз и артрит;
• усиливает защитные функции организма;
• повышается работоспособность сердечно-сосудистой системы и мозговой деятельности;

Людям, страдающим лактозной недостаточностью, стоит воздержаться от употребления сыра, изготовленного из коровьего молока. Если в анамнезе отмечается высокое содержание холестерина, тогда также не рекомендуется есть маскарпоне. Известно, что в двух столовых ложках сыра холестерина примерно 40 мг.

Также при ожирениях, проблемах с печенью и пищеварительном трактом лучше не добавлять в свой рацион питания.

Человеку, не имеющему серьезных заболеваний, разрешается съедать всего 30 г продукта ежедневно в чистом виде. Если это торт или пирог, тогда не более 1 порции.

Можно ли есть маскарпоне детям

Специалисты не рекомендуют употреблять сыр до трех лет. Это обусловлено технологией производства и высокой жирностью продукта. У детей младшего возраста процессу пищеварения можно легко навредить. Поэтому жирный продукт не должен находиться в рационе у маленьких детей.

Подросткам до 14 лет достаточно съесть пару столовых ложек сыра. Это станет отличной заменой 140 г творога.

Рецепт маскарпоне в домашних условиях

В домашних условиях сыр готовят, как правило, из готовых сливок. Это значительно сокращает время приготовления и облегчает труд хозяйки. Поэтому в следующем рецепте не нужно будет добиваться преобразования сливок из молока.

Что понадобится для самостоятельного приготовления маскарпоне:

• сливки высокой жирности – 450 мл;
• лимонная кислота (или сок лимона) – 1 ст.л.

Из кухонного инвентаря потребуется эмалированная посуда, термометр, сито и марлевая ткань.

В первую очередь подготовить сито. Для этого марлю складывают в 3-4 слоя и выкладывают в ёмкость для процеживания. Это действие лучше сделать до начала готовки.

Как приготовить сыр дома:

1. Сливки влить в кастрюлю и довести до 88°C. Как только температура будет достигнута добавить сок лимона. Постоянно перемешивать состав и следить за значением термометра – не должно быть больше 90°C.
2. Спустя 5 минут выключить огонь и отставить кастрюлю чтобы масса остыла до 20°C.
3. Остывшую массу перелить в сито и убрать в холодильную камеру на 12 часов. Это позволит лишней жидкости до конца выделиться.
4. Готовый продукт переложить в контейнер с герметичной крышкой. Сыворотку можно использовать в дальнейших приготовлениях, например, испечь блины, оладьи или хлеб.

Маскарпоне домашнего производства хранить не более 5-7 дней. Изделие получается нежным и вкусным, а с готовкой справится даже новичок.

Видеорецепт

Маскарпоне в итальянской кухне

Блюда с маскарпоне получаются особенно нежными. Чаще всего добавляют для приготовления крема в торт или пирог. Поэтому в первую очередь предлагаем приготовить простой и вкусный рецепт десерта, который станет главной изюминкой праздничного стола.

Рецепт №1 – тирамису в классическом варианте

Чтобы приготовить блюдо потребуется заранее приобрести все компоненты:

• сыр – 250 г;
• яйцо – 2 шт.;
• печенье савоярди – 30 шт.;
• крепкий кофе – 1 стакан;
• кофейный ликер – 4 ст.л.;
• сухое какао без сахара – 80 г;
• сахарная пудра – 75 г.

Пошаговый рецепт:

1. Сыр взбить миксером или вручную венчиков.
2. Белки отделить от желтков. Белки взбить до пышных пиков.
3. Желтки соединить с сахарной пудрой и взбивать пока состав не побелеет.
4. Желтки смешать с сыром маскарпоне.
5. Добавить белки. Перемешать.
6. Все кофейные жидкости смешать и поочередно окунать савоярди. После чего выложить на дно формы. И создавать слои: печенье – крем – печень – крем. И делать это до тех пор, пока не закончатся компоненты. Главное, не забывать пропитывать печенье.
7. Последним слоем должен быть крем, который украшают какао (или тертым шоколадом).

Перед подачей лакомство охлаждают на несколько часов.

Рецепт № 2: лососевые брускетты

Сыр прекрасно подходит для создания многих кулинарных шедевров. Брускетта – это итальянское традиционное блюдо, которое подается в качестве закуски. Поэтому не удивительно, что маскарпоне могут использовать и в этом случае.

Ингредиенты:

• сыр – 200 г;
• лосось – 200 г;
• свежий багет – 1 шт.;
• оливковое масло для обжаривания;
• соль и специи по вкусу.

Батон нарезают под углом в форме слайсов. Далее потребуется легкая обжарка каждого кусочка на сковороде или гриле с оливковым маслом. Посыпать специями.

На готовый кусок багета выложить сыр и аккуратно размазать. Украсить лососем, который предварительно разделили на части.

Такая закуска подходит для торжественного приема, выезда на пикник или просто семейного ужина.

Рецепт № 3: торт без выпечки

Это не совсем простой вариант изготовления торта, однако результат заставит ваших гостей поинтересоваться секретами приготовления и сделать аппетитное фото.

Ингредиенты для основы:

• песочное печенье – 250 г;
• масло сливочное – 100 г.

Из чего делать начинку:

• сыр – 400 г;
• сгущенное молоко – 200 г;
• сливки высокой жирности – 250 мл;
• желатин – 25 г.

Сливки и посуду, в которой будут взбиваться заранее охладить.

Для украшения оставить 2-3 ст.л. готового крема и 2 ст.л. любого ягодного пюре или варенье.

Процесс приготовления основы:

1. Растопить масло и остудить. Печенье измельчить до состояния мелкой крошки.
2. Соединить два компонента и тщательно перемешать.
3. Подготовить форму, желательно разъёмную. Дно и боковые части смазать сливочным маслом. Для таких форм кондитеры предпочитают использовать специальную пленку – ацетатную. Если такая имеется на кухне, то это облегчит процесс изъятия готового торта.
4. На дно выложить крошку и аккуратно утрамбовать, выравнивая боковую часть тоже. Отложить ёмкость на 60 минут в условиях холодильной камеры.

Как готовить начинку:

1. Подготовить 80 мл холодной очищенной воды и замочить в ней желатин. Необходимо следовать согласно инструкции. Спустя заявленное время желатин увеличится в объеме, тогда можно отправлять на медленный огонь, тщательно помешивать. Желатин должен раствориться.
2. Взбить сливки, постепенно увеличивая скорость миксера или блендера до образования устойчивой пены. Важно! Не перебить ингредиент.
3. В другой чаше смешать сгущенное молоко и сыр. Сделать это можно вручную или миксером, но на малых оборотах.
4. Добавить взбитые сливки и продолжить взбивать, не увеличивая скорости.
5. Влить желатин и продолжать действие. Постепенно состав загустеет и станет более плотной.

На этом этапе важно не забыть отложить крем для украшения. Оставшийся крем равномерно распределить по коржу.

Делаем украшение:

1. Крем соединить с ягодным пюре, перемешать и переложить в мешочек для украшения – кондитерский.
2. На готовый пирог выложить крем по желанию. Можно нарисовать какой-либо рисунок.
3. Убрать в холодильник на 8 часов (желательно на всю ночь).

Перед подачей на стол освободить боковую часть формы, сверху добавить несколько ягод или оставить в прежнем виде.

Торт не нужно запекать в духовке, однако приготовление занимает около 10 часов.

Чем заменить сыр маскарпоне

Если происходят трудности с покупкой маскарпоне, а приготовить самостоятельно совсем нет возможности, тогда можно заменить продукт.

Что подойдет вместо маскарпоне:

• Рикотта – аналог, который имеет сходства по внешнему виду и вкусу. При выборе отдавать предпочтение классическим вариантам без копчёности и добавок.
• Крем-чиз – однородная творожистая масса, которая обладает сливочным вкусом.
• Творог со сметаной – бюджетный вариант, используемый в исключительно редких случаях. Потому что жирность продукта едва будет превышать 30%, да и вкус будет заметно отличаться.
• Сливочное масло – маслянистая консистенция и нежный вкус позволяет использовать изделие вместо соусов или пасты. Однако, для сладких десертов придется отдать предпочтение в пользу мягких сортов.

Можно смешать несколько ингредиентов: творог и жирные сливки. Главное, чтобы это не повлияло на качество будущего блюда.

Если планируется приготовление торта с кремом из маскарпоне или тирамису, лучше не искать замену, а найти оригинальный продукт.

Как выбирать и хранить маскарпоне

Сегодня маскарпоне производят практически в каждой стране. Производители стараются сделать свой продукт уникальным, что может повлиять на его свойства. При покупке сырного лакомства необходимо знать, на что обращать внимание:

• Жирность изделия в пределах 75-80, если этот показатель значительно ниже, это свидетельствует об использовании обезжиренных сливок или растительного происхождения.
• В составе не должно присутствовать красителей и других искусственных добавок.
• Упаковка должна быть плотно закрыта, в любом ином случае лучше отказаться от покупки.
• Внешний вид: консистенция оригинального сыра сравнима с густой домашней сметаной – однородная, без крупинок и комков. Цвет белый или легкий кремовый оттенок. Сладкий на вкус.

Хранят сыр строго в холодильнике, выставив температуру на уровне +2+5°C. Закрытую упаковку можно оставить до истечения срока годности, после вскрытия допускается хранение, но не более 48 часов.

Замораживать категорически запрещается. Продукт потеряет не только свою ценность, но и внешний вид.

Цена в Италии и в России

Если рассматривать вариант покупки сыра в Италии, то здесь становится логичным доступная цена – 4-8 евро за 500 г изделия. Это происходит из-за большого спроса и равнозначному объему производства. Маскарпоне – один из любимых мягких сыров итальянцев, которые постоянно добавляют в десерты.

В России ситуация обстоит не так радостно – 250 г изделия будет стоить от 280 рублей до 500 рублей. Однако, нужно рассматривать производителя. Если интересует только вариант из Италии, то это в среднем 480 рублей (5,4 евро) за 250 г.