Голубой сыр дорблю

Немецкий сыр Дор Блю уже более 100 лет покоряет сердца сырных гурманов по всему миру. Цена значительно ниже других деликатесов, однако это не отражается на качестве изделия и его изысканном вкусе.

История сыра дор блю

«Голубое золото» — так переводится известный во всем мире сыр Дор Блю. Впервые упоминания стали появляться в 1908 году. Деликатес называют Дор-Блю, Дор Блю или Dorblu. Сыр производит компания Käserei Champignon Hofmeister (Кезерай Шампиньон Хофмайстер), которая находится на Баварских землях в городе Лаубен.

В Германии начали собственное изготовление сыра с плесенью, так как было сложно найти в местных магазинах такой продукт даже иностранного производства.

Плесневый сыр быстро обрел популярность. И уже в 1990 году стали реализовывать в России. К этому виду относились, как к элитному виду сыра. Однако, стоимость была значительно ниже, чем у сыров с плесенью.

Описание и способ производства

Сыр Дор Блю – это сырный продукт немецкого производства, который славится своим изысканным вкусом.

Всего выделяют 3 наименования продукта:

• классический;
• королевский синий;
• гранд нуар.

Готовят в течение 3-5месяцев. Процесс начинается со створаживания коровьего молока. Сгусток, который получается в результате, подвергается нарезке и прессовке. Далее начинается главное кулинарное волшебство: введение споров грибков Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum (точное наименование неизвестно, так как производитель это нигде не упоминает). На поверхности образуется мраморный рисунок темно-зеленого цвета.

После приготовления изделие оставляют вызревать на несколько месяцев при температуре 8-12°С.

Как выглядит готовый продукт:

• текстура – мягкий, легко поддается нарезке, ломается;
• цвет – внутренняя часть белого или кремового оттенка, прожилки плесени изумрудного цвета или темно-синего, по внешней части корочка отсутствует;
• вкус – солоноватый, пряный с небольшой горчинкой;
• аромат – чувствуются ореховые нотки и запах лесных грибов.

Последние две характеристики могут иметь насыщенные свойства или могут быть не ярко выраженными в зависимости от времени созревания.

Несмотря на плесень зелёного цвета, продукт относят к голубым сырам.

Химический состав и пищевая ценность

Калорийность продукта в среднем составляет 354 ккал. Это позволяет относить деликатес к высококалорийным ингредиентам.

Пищевая ценность:

• белки – 21 г;
• жиры – 30 г;
• углеводы – 2,3 г.

Доля БЖУ в калорийности: соотношение белков, жиров и углеводов 1:1.4:0.1

Содержание витаминов:

• А (ретинол) – 308 мкг.
• Бета-каротин — 0,059 мг.
• B1 (тиамин) — 0,023 мг.
• B2 (рибофлавин) — 0,23 мг.
• В4 (холин) – 26,8 мг.
• B5 (пантотеновая кислота) — 0,517 мг.
• B6 (пиридоксин) — 0,056 мг.
• B9 (фолиевая кислота) — 9 мкг.
• B12 (кобаламин) — 0,22 мкг.
• PP (никотиновая кислота) – 0,091 мг.
• E (токоферол) – 0,86 мг.
• К (филлохинон) – 2,1 мкг.

Микроэлементы: железо, медь, марганец, цинк, селен.

Макроэлементы: калий, кальций, натрий, магний, фосфор.

Польза и вред сыра дор блю

Для спортсменов сыр становится особенно полезным, так как содержит казеин. Это белок, который медленно усваивается организмом. Значит, чувство насыщения после употребления остается надолго.

Чем полезен дор блю и какое положительное влияние на организм человека оказывает ежедневное употребление сыра:

• укрепляет сердечно-сосудистую систему;
• нормализует кровяное давление;
• препятствует образованию холестериновых отложений;
• обеспечивает прочность костной ткани;
• позволяет менее болезненнее переносить артрит при наличии заболевания или снижает риск его развития;
• нормализует уровень гормонов;
• обеспечивает высокую мозговую активность, улучшает память, концентрацию;
• повышает остроту зрения.

В составе плесневого сыра отсутствует глютен. Поэтому для тех, кто выбирает безглютеновую диету можно добавлять этот ингредиент в свой рацион.

Вред от употребления дор блю также возможен, если изделие съедать в неограниченном количестве. Содержание натрия в 100 г продукта составляет 24% от суточной потребности организма человека. Поэтому контролируя питание, необходимо следить за общим потреблением натрия. Гипертоникам рекомендуется добавлять в своё меню голубой сыр крайне редко.

Беременным женщинам запрещается использовать такое изделие в своем рационе. Так как возникает риск развития листериоза, который опасен для здоровья будущей мамы и ребенка.

Как правильно выбрать и хранить

Сыр с плесенью может быстро испортится, тогда изделие становится опасным для человека. Прежде чем сделать выбор, нужно знать на что обращать внимание.

Критерии правильного выбора качественного дорблю:

• Состав – исключительно натуральный, без ГМО, без красителей, ароматизаторов и консервантов.
• Запах – резкий аммиачный аромат признак испорченного продукта.
• Текстура – при надавливании пальцем ощущение полутвердой консистенции.

Хранить такое изделие следует с осторожностью, потому что требуются особые условия. Обязательно держать деликатес в холодильной камере. Для этого существует два способа:

1. В пластиковой или стеклянной таре, закрыв плотно крышкой.
2. Головку обернуть в два слоя: вощеная бумага и пищевая пленка.

Если все сделать правильно, то лакомство сохранит полезные свойства и срок годности составит 2 месяца.

Хранить в отделении для заморозки также разрешается. Для начала упаковать изделие в фольгу, а затем отправить камеру. Когда придет время использовать сыр, тогда перекладывают в холодильник для разморозки.

Приготовление дорблю в домашних условиях

Опытные сыроделы понимают всю сложность в приготовлении плесневых сыров. Главное условие – стерильность, точность пропорций и контроль за внешними параметрами помещения.

Ингредиенты для приготовления

• молоко коровье – 6 л;
• фермент в сухом виде – 0,25 г;
• фермент в жидком виде – ¼ ч.л;
• мезофильная закваска – 0,25 г;
• хлористый кальций – ¼ ч.л;
• споры плесени Penicillium – 1/8 ч.л;
• соль пищевая – 2 ст.л.

Перед началом готовки развести плесень: 100 мл молока нагреть до 30 °C, добавить грибы Penicillium и тщательно перемешать. Половину полученного состава использовать в начале, вторую часть в конце.

Подготовить инвентарь для процеживания сыра: марлевую ткань сложить в 2-3 слоя и застелить в дуршлаг.

Пошаговая инструкция

1. В рецепте применяется обработанное молоко, это позволит избежать множество ошибок. В масштабном производстве используют цельное. Сырье разогреть до 30 °C.
2. Первую часть разведенной плесени соединяют с нагретым молоком и перемешивают.
3. Кастрюлю с закрытой крышкой оставить на 1 час для того, чтобы закваска начала работать.
4. 50 мл кипяченой воды остудить и смешать с ферментом. После полного растворения состав влить в кастрюлю с молоком. Подождать полтора часа.
5. На поверхности должен образоваться сгусток, который разрезают на кубики по 1,5 см. Шумовкой аккуратно перемешивать массу 20 минут.
6. Сырный сгусток переложить дуршлаг и оставить на 60 минут для отделения сывороточной жидкости. По истечении времени края ткани связывают в узелок и подвешивают еще на это же время.
7. Сыр растереть до состояния мелкой крошки и смешать с солью. Состав распределить по форме и установить под гнет весом в 3 кг. На протяжении будущих 12 часов массу переворачивают 4 раза через равные промежутки времени.
8. Далее изделие переложить на коврик для сушки и оставить в условиях комнатной температуры.
9. Специальной стерильной иглой сделать отверстия для прорастания плесени. Для этого проколы создают по бокам, наверху и внизу. В отверстия влить оставшуюся часть разведенной плесени.
10. В контейнер для хранения сыра налить 1 ст.л. кипяченной воды. Опустить сырную головку и прикрыть крышкой. Следующие 14 дней контейнер хранить в холодильнике.

Когда время выйдет должна образоваться плесень. Тогда можно переложить в пергаментную бумагу и убрать на 7 дней в холодильную камеру. Таким образом получится домашний вариант сыра дор блю.

Видеорецепт

Как есть сыр дор блю

В первую очередь плесневый сыр добавляют в сырную тарелку. Изысканный вкус могут подчеркнуть разные виды продуктов.

С чем едят сыр дор блю:

• морепродукты;
• сладкие фрукты и ягоды;
• орехи и сухофрукты;
• мёд или джем.

Прежде чем предложить ломтик вкуснейшего сыра гостям, следует головку оставить на 15 минут в комнате. Это позволит раскрыть истинный аромат и вкус.

Деликатес может стать дополнительным компонентом в приготовлении соусов, салатов, мясных блюд, пиццы и бутербродов.

Какое вино подходит к дорблю

Основной напиток, который подают к сыру любого наименования – вино. Отдавать предпочтение сладким сортам Мерло.

Второй классический вариант – это портвейн. Также можно попробовать пиво или ячменное виски.

Применение в кулинарии

Добавить итальянский деликатес в любимое блюдо – это одно из смелых решений. Особенно, если компоненты гармонично сочетаются друг с другом.

Попробуйте приготовить один из предложенных вариантов и не забудьте сделать фото. Потому что кулинарная композиция покорит не только своим вкусом, но и будет выглядеть эстетично.

Рецепт №1 Салат с грушей, орехами и сыром Дор Блю

Ингредиенты:

• голубой сыр – 100 г;
• груша – 1 шт;
• грецкий орех – 30 г;
• сушеная клюква – 10-15 г;
• шпинат и микс салата – по 2 пучка;
• оливковое масло – 1 ст.л;
• бальзамический уксус – 1 ч.л.

Готовить салат очень просто. Вырезать внутреннюю часть с косточками у груши и нарезать тонко на ломтики.

Клюкву замочить в теплой воде на 2-3 минуты. Измельчить орехи. Соединить все ингредиенты и заправить маслом с уксусом. Украсить маленькими кубиками сырного лакомства.

Рецепт №2 Салат с овощами и морепродуктами

Любителям экзотических салатов рекомендуется добавить это блюдо в список обязательных к приготовлению. Едят такой сыр даже с морепродуктами.

Что понадобится:

• кальмары – 3 шт;
• осьминог – 200 г;
• огурцы, редис, помидоры черри – по 100 г;
• листья салата латук – 3 шт;
• сыр – 100 г;
• уксус винный – 1 ст.л;
• оливковое масло – 2 ст.л.

Пошаговый алгоритм действий:

1. Морепродукты отварить, нарезать и заправить уксусом.
2. Овощи нарезать кружочками, а салат вручную порвать на кусочки.
3. Соединить компоненты в миске, посолить и добавить оливковое масло. Перемешать.

Легкое и вкусное блюдо подойдет к бокалу сладкого или полусладкого красного вина.

Рецепт №3 Рулет из куриного филе с начинкой из сыра

Блюдо подают как закуску или полноценное горячее. В рецепте используют разные виды сыра, поэтому какой выбрать, помимо плесневого – выбор индивидуальный.

Ингредиенты:

• филе курицы – 2 шт;
• твердый сыр – 100 г;
• дор блю – 100 г;
• плавленый сыр – 100 г;
• бекон – 130 г;
• специи: смесь перцев, прованские травы, сушеный чеснок, соль – по 1 ч.л.

Куриное филе тщательно отбить, чтобы получились очень тонкие пласты. Специи высыпать в чашу, перемешать. Каждый пласт обвалять в приправах с двух сторон.

Сыр натереть на мелкой тёрке и перемешать. Разделить на две порции и каждую выложить на отдельную часть филе. Завернуть в рулет достаточно туго. Бекон выступает в роли жгута.

Духовой шкаф нагреть до 180°C. Рулеты расположить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Запекать примерно 45 минут.

Чем дор блю отличается от горгонзолы

Горгонзола и Дорблю относятся к группе сыров с голубой плесенью. Если попробовать на вкус, то можно убедится в том, что это абсолютно разные изделия. К тому же, различия на этом не заканчиваются.

Сравнительный анализ:

• Где производят – Дор Блю в Германии, Горгонзола в Италии.
• Основное сырье – коровье молоко используется в обоих случаях, однако для Горгонзолы молоко пастеризуют.
• Текстура – сыр Дор Блю полутвердый, а Горгонзола гораздо мягче.
• Органолептические характеристики – вкус Дор Блю пряный с ореховым послевкусием, у Горгонзолы более пикантный и терпкий.
• Время готовности – срок созревания итальянского сыра 3-5 месяцев, немецкому достаточно 50 дней или дождаться окончательного срока – четырех месяцев.

Технология приготовления в целом не отличается, вводятся споры грибов плесени и при контролируемых условиях происходит их размножение. При помощи тонких игл происходят проколы или же головку вовсе оставляют нетронутой.

Где купить и сколько стоит

Итальянский деликатес можно приобрести в сети крупных супермаркетов или на площадках в онлайн магазинах. Во втором случае предоставляют все сопроводительные документы, доказывающее высокое качество продукта.

Средняя стоимость за 100 г лакомства –  от 290 рублей.