Знаменитая итальянская Моцарелла

Знаменитый итальянский сыр моцарелла давно покорил сердца людей. Чтобы попасть на прилавки магазина, сыр проходит высокий контроль качества. Поэтому потребители могут, не задумываясь покупать этот продукт, и добавлять в любимые блюда.

История и происхождение сыра моцарелла

Лучший во всем мире сыр моцарелла производится в Италии, где родиной считается область на юго-западе – Кампанья.

По легенде производство началось случайно. Во время готовки сыродел обронил в кипящую воду творожное изделие. Однако, когда творог был извлечен повар заметил, что изделие изменилось – текстура стала тянущейся. Так, по неосторожности был открыт новый вид сыра.

Название было получено благими делами монахов из монастыря Сан-Лоренцо, которые выдавали хлеб и кусочек сыра «моцца» всем нуждающимся. «Mozzare» переводится с итальянского языка «отделять». Так, и появилось название «Mozzarella» – «Моцарелла».

Классический вариант изготавливают из молока буйволиц черного окраса. Такое сырье позволяет добиться более нежного вкуса. Ранее римляне готовили из молока овец.

Сыр моцарелла и его виды

Рассольный сыр белоснежного цвета не имеет твердой корочки. Потому что изделие не только созревает в рассоле, но и хранится в нем. Допускается плавление и запекание – сыр становится мягким и легко тянется.

Распространенный и любимый сорт моцареллы среди итальянцев – джорната. Это сыр с однодневным сроком выдержки и без добавления соли. Помимо этого, существуют и другие виды изделий, которые разделяют по форме и по составу.

По форме

Оригинальный сыр должен выглядеть в форме шара. Однако, в итальянских магазинах можно увидеть моцареллу, которая будет отличаться не только названиями, но и формами.

Моцарелла в соответствии с формой выпуска:

• боккончини – похож на большое куриное яйцо;
• чильенджи – размером с вишню;
• перлини – маленькая, как жемчужина;
• треччи – волокнистая структура, собрана косичкой.

Жители Италии с удовольствием применяют все виды для самостоятельной подачи и приготовления сложных блюд.

По рецептуре

Известно, что существует основной рецепт приготовления сыра. Однако, производители не всегда могут использовать сырье черных буйволиц. Это обусловлено разными факторами. Поэтому в процессе изготовления молочный продукт могут заменять.

Какое сырье применяют для приготовления моцареллы:

• «Ди буффала Кампанья» – буйволиц черного цвета.
• «Ди латте ди буффало» – буйволиное молоко других пород.
• «Фиорд ди латте» – коровье.
• «Кон латте ди буффало» – смешанное молоко коровы и буйволиц.

Ценность изделия зависит напрямую от состава. Продукт, приготовленный из коровьего сырья, пользуется меньшим спросом из-за казеина. Он не позволяет полезным элементам усвоиться в организме человека в полном объеме.

Характеристики сыра состав вкус жирность калорийность моцареллы

Существует несколько видов моцареллы, однако самым полезным считается джорната. Такое изделие доступно к покупке только на территории региона Кампаньи. Поэтому итальянцы и жители других стран лакомятся классическим вариантом – ди буффала Кампанья.

Моцарелла имеет уникальный состав (на 100 г):

• белки – 28 г;
• жиры – 17 г (из них насыщенные – 11 г);
• углеводы – 3,1 г (из них сахар 1,2 г);
• холестерин – 54 мг;
• витамины – B6, B12, D;
• микроэлементы – железо;
• макроэлементы – натрий, калий, магний и кальций;
• аминокислоты – триптофан, изолейцин, валин, лейцин, треонин, меонин, лизин, фенилаланин.

Сыр моцарелла имеет калорийность в 280 ккал на 100 г. Вместе с этим жирность продукта может достигать 45%.

Как делают сыр моцарелла в Италии

Главный секрет приготовления мягкого сыра – это выбор свежего сырья, молоко не должно превышать 12 часов после доения.

Как изготавливают настоящую моцареллу:

1. Сычужный фермент перемешивают с молоком и нагревают до температуры 90°С.
2. Деревянной палочкой перемешивается состав, пока текстура не станет плотной.
3. Далее вручную из массы начинают катать шарики.

Продукт получается мягким на вкус и с полным отсутствием пузырьков воздуха. Примечательно, если разрезать сырный шарик, то вытечет рассол.

Консорциум dop и защита сыра

Mozzarella di Bufala Campana считается единственным и уникальным мягким сыром рассольных сортов, который готовят из молока черных буйволиц. Такая порода обитает только в южной и центральной части Италии.

Однако в 1979 году было официально изменено название указом президиума республики. Так, сыр стал называться Mozzarella di Bufala.

Моцарелла имеет звание PGI – Protected Geographical Indication. Это значит, что на органолептические характеристики продукта влияют разные внешние факторы: сырье, производственные процессы и окружающая среда. Эта награда была получена в 1966 году.

Статус DOP – Denominazione di Origine Protetta также был присвоен оригинальному сыру Mozzarella di Bufala Campana, который защищает территорию производства. Ранее сыр уже был защищен законом №125 в 1954 году.

Для дополнительной охраны знаменитого сыра в 1981 году собрали специальный консорциум всех производителей. Что позволяло обеспечить защиту производства и реализации сыра. Это единственная организация, имеющая право менять состав моцареллы, и заниматься изготовлением.

Консорциум занимается масштабной работой во всех городах Италии. Они изымают образцы новой продукции и отправляют на исследования. В течение года проводится более 10 тысяч проверок. По результатам которых, к сбыту допускается сыр, подходящий под стандарты качества.

Стандарты сертификаты и аккредитации для производства сыра моцарелла в Италии

В европейских странах существует строгий контроль, под который попадает вся продукция, перед тем как появляется на прилавках магазина.

Какие логотипы качества получают производители сыра:

• Protected designation of origin (PDO) – защита продукции по географическому происхождению.
• International Food Standard (IFS Food) – стандарт применяется относительно поставщиков питания.
• Italian Accreditation Body (ACCREDIA) – этот знак означает об успешно пройденных испытаний в лаборатории.
• Halal – статус подтверждает свободную реализацию в исламских странах.
• BRC FOOD – подходит для крупных предприятий по реализации товаров под розницу, аккредитация означает пройденный аудит, изучающий принципы работы.
• Certified Software Quality Analyst (CSQA) – логотип обеспечивает безопасность и высокое качество пищевых продуктов.
• Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР) – контроль безопасности, разработанный мировой продовольственной компанией и всемирной организацией здравоохранения, который выявляет нарушение факторов на всем этапе производственного процесса и реализации.
• ITALIALLEVA (A.I.A) – дает гарантию потребителям о контроле качества, подтверждая это доступом к информации обо всех этапах получения сырья.
• ISO 9001 – международный стандарт системы контроля над качеством товаров.

Один из главных знаков, подтверждающих качество продукции – Mozzarella di Bufala Campana. Что свидетельствует высшее качество сыра, изготовленного по оригинальной рецептуре и с обеспечением всех стандартов.

Где производят настоящую итальянскую моцареллу

Сыр традиционно готовят в Италии. По оригинальному рецепту, в котором присутствует буйволиное молоко, готовят лишь в 4 регионах:

В остальных областях в процессе производства используется другое доступное сырьё.

Объемы производства моцареллы в Италии

Ежегодно происходит наращивание объемов производства сыра под маркировкой DOP, что в дальнейшем влияет на экспорт.

Выпуск продукции за период 2016-2022 годов:

• 2016 год – 43 359 т;
• 2017 год – 46 928 т;
• 2018 год – 49 398 т;
• 2019 год – 50 171 т;
• 2020 год – 50 677 т;
• 2021 год – 53 766 т;
• 2022 год – 55 814 т.

Если сравнивать показатели с 2016 года по 2022 год, то общий объем производства увеличился на 26%.

Полезные и вредные свойства моцареллы

Преимущество применения молока буйволиц состоит в том, что в составе отсутствует казеин. Это сложный белок, который может навредить человеческому организму. У людей с лишним весом могут развиться осложнения с печенью или почками.

Потребителям, выбирающим моцареллу, не придется переживать о таких последствиях. Частое употребление сыра оказывает положительное воздействие:

• активизируются защитные функции организма;
• восстанавливается биосинтез белка;
• укрепляется костная ткань, сухожилия и суставы;
• улучшается память и работа головного мозга;
• нормализуется работа ЖКТ.

При занятиях спортом употребление моцареллы способствует повышению выносливости и росту мышечной массы. Беременным и кормящим женщинам рекомендуется выбирать сыр, упакованный без рассола.

При выборе продукта следует обращать внимание на состав. Если основное сырье – это коровье молоко, то лактоза и казеин будет содержаться в лакомстве. Лицам, страдающим лактозной недостаточностью, нельзя употреблять это. Возникает риск развития пищевой аллергии и расстройства со стороны пищеварительного тракта.

Если существует болезнь Феллинга, то моцареллу также не стоит есть. Это может привести к нарушениям в работе ЦНС.

Людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системой и почек лучше ограничить употребление. В противном случае возникает риск отечности или повышенного артериального давления.

Как выбрать и хранить сыр моцарелла, можно ли замораживать

Производство моцареллы не ограничивается регионами Италии. Это распространенный сыр, который с удовольствием едят во многих странах. Однако, производители используют собственную рецептуру. Поэтому вкус может отличаться от оригинального варианта.

При выборе продукта следует обращать внимание на такие параметры:

• цвет – белый без каких-либо оттенков;
• рассол – без примесей и хлопьев;
• упаковка – герметичная и прозрачная;
• этикетка с полным описанием продукта (состав, пищевая ценность, дата изготовления и срок годности, информация о производителе);
• натуральные ингредиенты (без искусственных добавок, красителей, ароматизаторов и консервантов, бзмж);
• запах – нейтральный, не должно быть кислого или любого другого постороннего.

Если все условия соблюдены, то можно приобретать такой продукт. Хранится сыр строго в холодильнике. Температурный режим выставляют +4 °С. В таких условиях сырное лакомство пригодно к употреблению на протяжении двух месяцев. Открытую упаковку хранить не больше 2 дней.

Не рекомендуется замораживать, так продукт потеряет свою прочность. К тому же длительное замораживание сокращает количество полезных веществ.

Как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях

Любимое лакомство можно легко приготовить самостоятельно. Из продуктов необходимо приобрести сычужный фермент, который продается в специализированных магазинах по сыроделию.

Какие ингредиенты понадобятся:

• цельное молоко – 3 л;
• сычужный фермент – 10 г;
• соль – 2 ст. л.

Этапы приготовления:

1. Закваску развести в кипяченой воде (по инструкции) и добавить в молоко. Выставить на плиту и довести до температуры 40°С. Далее убрать с огня и оставить на 20 минут до завершения процесса ферментации.
2. После загустения массы необходимо разрезать на порционные квадраты, не вынимая из ёмкости.
3. Содержимое выложить на сито с марлей и оставить до полного стекания сывороточной жидкости. Через полчаса края ткани сложить и установить под груз (например, литровая банка с водой). Оставить на 30-40 минут.
4. Пока жидкость выделяется, следует подготовить рассол: 2 ст. л соли на 500 мл воды. По истечении времени массу опускают в рассол и отправляют в холодильник.

Спустя 12 часов домашнее лакомство можно употреблять.

Видеорецепт сыра моцарелла

Что можно приготовить из моцареллы

Калории сыра моцарелла не позволяют считать это низкокалорийным продуктом, несмотря на это его используют в различных рецептах.

Изделие добавляют в горячие блюда: суп, паста, лазанья, запеканка, пицца. Холодные: салаты и закуски. Также горячие бутерброды. Сырные шарики можно жарить в панировке, такая подача блюда удивит нежным вкусом. Консистенция получается мягкой, потому что изделие хорошо плавится.

Как правильно подавать сыр моцарелла

• с бальзамическим уксусом или оливковым маслом;
• свежими овощами и зеленью (базилик, руккола);
• маслины или оливки;
• фрукты и ягоды.

Рассол добавляют в тесто для приготовления блинов, оладьей или хлеба. Некоторые ценители предпочитают просто выпить соленый раствор.

Предлагаем приготовить самые распространенные блюда с моцареллой.

Рецепт № 1: салат Капрезе.

Ингредиенты:

• моцарелла – 100 г;
• помидор – 2 шт.;
• базилик – 4 листика;
• бальзамический уксус – 1 ст. л;
• оливковое масло – 2 ст. л;
• соль и черный перец – по 2 ст. л каждого.

Помидоры нарезают в форме кружочков, желательно тонких. Сырный шарик следует обсушить и нарезать на ломтики. От толщины зависит вкус, чем тоньше, тем лучше.

На тарелку по очередности выкладывают помидор, далее сыр и затем базилик. Блюдо полить маслом и уксусом. Посолить и поперчить. Кушать салат Капрезе лучше свежеприготовленным.

Рецепт №2: Кальцоне с помидорами и сыром моцарелла

Ингредиенты на 8 порций:

• слоеное тесто бездрожжевое – 500 г;
• моцарелла – 300 г (или 2-3 больших круглых шарика);
• черри – 12 штук;
• грибы – 500 г;
• ветчина – 500 г;
• базилик – 8 листиков;
• чеснок – 4 зубчика;
• специи – 2 чл.;
• оливковое масло – 4 ст.л.

Готовим соус:

1. Очистить 6 помидоров от шкурки и нарезать на 4 части. Убрать семена, оставшуюся мякоть измельчить.
2. Разогреть оливковое масло на сковороде, далее соединить с томатами. Если мякоти недостаточно разрешается подлить немного воды. Периодически помешивать состав.
3. Примерно через 10-15 минут добавить специи (это могут быть травы, орегано, чеснок, перец, соль и другие).

Далее оставить соус до полного охлаждения и нарезать начинку для пиццы в любой форме.

Тесто раскатать и разрезать на 8 равных частей. В это время включить духовую печь и установить 230°С.

Каждый кусочек теста раскатать в круг толщиной 2 мм. На край выложить начинку, сверху добавить соус. Закрывается пицца другим краем теста. Края плотно прижать. Сверху необходимо сделать надрез, чтобы тесто не порвалось.

Пицца готовится быстро и получается очень вкусной. Спустя 15 минут блюдо готово.

Моцареллу можно заменить любым из рассольных сыров, которые хорошо тянутся. Например, сыр брынза или адыгейский.

Можно ли есть сыр моцарелла в пост

Моцарелла производится из сырья, произведенного животными. Соответственно такой продукт запрещено использовать с пост. Однако если приготовить изделие из соевого молока, тогда ограничений в употреблении не будет.