Рикотта – сыр, который отличается нежным вкусном и мягкой консистенцией. Готовится из сыворотки, полученный после приготовления сыра любого наименования. Благодаря облегченной рецептуре справится сможет даже неопытный сыродел.
- История появления сыра рикотта
- Технология приготовления
- Химический состав
- Принцип приготовления рикотты
- Рекомендации по выбору молока
- Пошаговый рецепт домашней рикотты
- Видеорецепт
- Калорийность приготовленной рикотты
- Польза и вред
- Как и с чем едят и для чего используют
- Рецепт №1: классический чизкейк.
- Рецепт №2: запеканка из макарон, фарша и сыра
- Рецепт №3: закуска с сыром и оливками
- Чем заменить рикотту в рецептах
- Как правильно выбрать и хранить сыр рикотта
История появления сыра рикотта
Итальянский сыр рикотта относится к мягким сортам. Если дословно перевести название, то будет означать «повторно сваренная». Сыроделы знают, что оно отражает технологию производства. Продукт отличается сладким вкусом и нежной творожистой текстурой.
Рикотту готовили еще в древние века. Делали это из сыворотки, куда добавлялось немного молока. Это происходило из-за увеличенного объема производства сырных изделий. После чего оставалось много сывороточной жидкости. Чтобы производство считалось безотходным, создали новый рецепт уникального сыра.
Существует история о короле Фридрихе II, который попробовал сыр в одном из домов хозяина молочного хозяйства. Лакомство пришлось по вкусу, поэтому изделие нашло своё распространение и дальше.
Сыр «Ricotta Romana» в мае 2005 года получил статус DOP, который дает защиту наименования по региональному происхождению.
Технология приготовления
Основное сырье для приготовления – это сыворотка. В первую очередь сырье доводят до температуры 85°C. При необходимости в жидкость добавляют винную или лимонную кислоту, что увеличивает уровень кислотности.
Далее происходит процесс ферментации, и сгусток появляется на поверхности. На этом этапе отключается нагрев и изъятие загустевшей массы.
Для удаления оставшейся жидкости плотную массу помещают в специальные корзины в форме конуса на сутки. Приготовление на этом завершается.
Химический состав
Сыр имеет высокую ценность, благодаря содержащемуся витаминно-минеральному комплексу.
Что входит в состав:
- витамины – A, бета-каротин, D, E, K, группы B;
- макроэлементы – фосфор, калий, кальций;
- микроэлементы – селен и цинк;
- полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
Энергетическая ценность на 100 г:
- белки – 11 г;
- жиры – 13 г;
- углеводы – 3 г.
Изделие питательное и с малым количеством калорий, поэтому можно выбирать рикотту во время похудения.
Принцип приготовления рикотты
В приготовление сыра рикотта принято использовать сыворотку. Однако, разрешается добавлять сливки или молоко. В некоторых рецептах отмечают наличие сыворотки и молока.
Обязательное условие – сырная сывороточная жидкость. Творожистая имеет кислый привкус, что недопустимо в сыре рикотта.
В качестве подкислителей используют лимонную кислоту, лимонный сок или яблочный уксус. Если хочется получить изделие с солоноватым вкусом, значит, в момент добавления подкислителя следует посолить.
Подсказка: после введения кислоты в сыворотку, температура общей массы необходимо нагреть до 95 °C. Такое значение позволит получить сыр нужной консистенции.
Чтобы получить мягкий сыр, свернувшуюся массу (хлопья) заворачивают в марлю, связывая узелки. В таком виде оставить на 10-15 минут. Если продержать более 40 минут, масса получится плотнее.
Рекомендации по выбору молока
Жирность молока не имеет значения. Лучше отдавать предпочтение натуральному, чем магазинному. И желательно, чтобы оно было свежим.
Обезжиренный вариант не подойдет, как и ультрапастеризованное. По причине невозможности створаживания.
Пошаговый рецепт домашней рикотты
Для приготовления потребуется стандартный набор кухонного инвентаря: кастрюля, дуршлаг, в котором уложена марлевая ткань пять слоев и кулинарный термометр.
Готовить сыр из рикотты в домашних условиях на основе сыворотки, лучше после приготовления моцареллы.
5 л сывороточной жидкости оставить на сутки или 12 часов в условиях комнатной температуры. Чтобы в ёмкость ничего не попало сверху накрыть чистой тканью или полотенцем.
По истечении времени кастрюлю с жидкостью выставить на максимальный огонь. На этом этапе важно следить за значением термометра. Когда отметка достигнет 80°С, огонь уменьшается. Состав следует помешивать. Температура постепенно поднимется до 90-95°С. Нельзя допустить закипания.
Когда масса преобразится и станет в виде творожных хлопьев, её перекладывают в дуршлаг. В течение ближайших двух часов выделится лишняя жидкость. Далее продукт можно охладить или сразу употребить.
Срок годности домашнего лакомства – не более 3 суток.
Видеорецепт
Калорийность приготовленной рикотты
Изделие относится к низкокалорийным продуктам. Сыр рикотта калорийность которого насчитывается всего 170 ккал на 100 г. Существуют варианты и обезжиренного сыра, где калорийность значительно меньше.
Содержание жира составляет от 8 до 24%, в зависимости от состава.
Польза и вред
Сырные продукты считаются полезными продуктами, особенно если калорийность позволяет ежедневно добавлять в рацион.
Польза сыра рикотта:
- зрение становится острее;
- укрепляется костная ткань;
- увеличивается мышечная ткань (при активных занятиях спортом);
- улучшается зубная эмаль;
- благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему и работу головного мозга;
- укрепляет иммунитет.
Женщины отмечают изменения в состоянии волос: становится гуще и сильнее. В период ПМС проходит состояние эмоциональных «качели». Беременным и кормящим женщинам также рекомендуется добавлять изделие в свой рацион. В этот период организм нуждается в дополнительном источнике витаминов и дополнительных полезных элементов.
Так как в изделие практически не добавляют соль, лицам, страдающим повышенным АД или имеющим, заболевания со стороны пищевого тракта, можно употреблять рикотту.
Для детей также нет ограничений в употреблении, благодаря богатому составу витаминов и минералов, необходимых для здорового роста.
Сыр включают в рацион и в диетическом питании. Поэтому, если нужно похудеть, следует рассмотреть этот вариант в качестве источника белка.
Как и с чем едят и для чего используют
Существует несколько разновидностей сыра. Чтобы понимать, как правильно сочетать продукт, лучше ознакомиться с каждым наименованием.
Виды рикотты:
- Рикотта Романа – готовится из сыворотки, полученной после производства Пекорино Романо. На вкус сладкий, консистенция неровная.
- Рикотта ди Буфала – сырье смешанное: буйволиное молоко, полученное в провинциях Апулия, Кампания, Молизе и Лация, с добавлением сыворотки. Пастообразный сыр с мягким и нежным вкусом.
- Рикотта Салата – сыр достаточно солёный, ввиду трёхмесячной выдержки в соли. Цвет более молочный.
- Рикотта Инфорната – классический вариант рикотты запекают в печи до приобретения коричневой корки.
- Рикотта Аффумиката – сыр коптят, однако в процессе добавляют древесину, поэтому корочка может иметь красноватый оттенок.
- Рикотта Форте или Сканта – готовят из смешанного молока: козье, коровье, овечье и буйволиное. Срок выдержки 12 месяцев.
Свежую Рикотту добавляют в приготовление горячих и холодных блюд: соусы, паста, лазанья, салаты, пироги и пиццы, чизкейки и десерты. Копченые виды подают в качестве закуски и предлагают вместе со свежими фруктами и хрустящим хлебом. Запивать принято вином.
Рецептов, в составе которых находится рикотта множество. Предлагаем приготовить самые распространенные варианты. Готовятся быстро и подходят как для повседневного употребления, так и для торжественных событий.
Рецепт №1: классический чизкейк.
Подойдет для хозяек, кто не любит возиться с тестом.
Ингредиенты:
- рассыпчатое печенье (например, «Юбилейное») – 300 г;
- сыр рикотта – 250 г;
- сливки 10-15% — 50 мл;
- масло сливочное – 180 г;
- шоколад молочный – 1 плитка;
- сахар – 30-40 г.
Печенье должно быть измельчено в крошку. Для этого подойдет блендер или делают вручную. Крошку пересыпать в ёмкость и перемешать вместе с мягким сливочным маслом. Массу выложить в тару, которой будет чизкейк. Сформировать основу пирога. Обязательно оформить бортики.
Творожный сыр соединить с сахаром и хорошо взбить. Содержимое выложить и распределить по всей поверхности.
Подготовленное блюдо отправить в духовку нагретой до температуры 180°С на 50 минут. После этого оставить на столе до полного остывания.
Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками. На остывший пирог полить глазурью. Получившееся блюдо убрать в морозилку до утра. По прошествии времени чизкейк вынимают из формы. Через полчаса можно разрезать пирог и устраивать вкусное чаепитие.
Рецепт №2: запеканка из макарон, фарша и сыра
Что понадобится:
- макароны твердых сортов – 450 г;
- фарш – 450 г;
- лук репчатой – 1 шт;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- моцарелла – 240 г;
- рикотта – 200 г;
- пармезан – 200 г;
- томатная паста (соус) – 900 г;
- розмарин – 2 веточки;
- специи «смесь итальянских приправ» – 1 ст. л.
Пошаговый алгоритм приготовления:
- Отварить привычным способом макароны.
- Мелко нарезать лук и чеснок.
- В разогретую сковороду с растительным маслом отправить фарш. Размять. Посолить и поперчить.
- Через 5 минут добавить лук, еще спустя 3-4 минуты чеснок, специи, розмарин. Для любителей острых блюд можно добавить перец чили.
- Спустя 2 минуты выложить томатную пасту или соус (пасту следует развести с водой).
- Когда содержимое закипит, следует тушить не более пяти минут.
- Подготовить форму для запекания. На дно выложить небольшое количество соуса. Далее сыр рикотта и моцарелла по половине каждой части.
- Макароны смешать с 1 ст.л. соуса и выложить на сыр.
- Оставшуюся порцию соуса вылить на макароны, равномерно распределяя по всей поверхности.
- Добавить вторую часть рикотты и моцареллы, а натертый на терке пармезан выложить сверху.
Запекать блюдо в духовой печи при температуре 180°С в течение 20 минут.
Рецепт №3: закуска с сыром и оливками
Ингредиенты на 8 порций:
- рикотта – 200 г;
- перец болгарский – 1 шт;
- яблоко – 1 шт;
- оливки или маслины без косточек – 180 г;
- тарталетки – 8 шт;
- специи и пряности по желанию: перец, базилик, тимьян и др.
Яблоко и перец мелко нарезать (можно половину перца оставить на украшение, для этого её режут на мелкие дольки). В отдельную чашу выложить сыр и смешать с нарезанными продуктами.
Оливки разделить на половинки. Одну часть опустить в тарталетку, сверху содержимое из чаши с сыром. При желании украшают любым привычным способом, или долькой перца и второй частью оливок.
Чем заменить рикотту в рецептах
Если в рецепте необходимо использовать рикотту, а в ближайшем магазине такого продукта не оказалось, не стоит отказываться от приготовления. Для этого достаточно знать, чем можно заменить сыр рикотта.
Какие продукты выбирают:
- Творог – отдавать предпочтение творожной массе с однородной текстурой, мягкой, но достаточно плотной. Подходит для приготовления блюда – лазанья.
- Сметана – консистенция густая. Применяют при готовке выпечки и соусов.
- Сливочный сыр – можно выбирать любой из торговых марок. Такой сыр используют в процессе приготовления чизкейка, пирожных и тортов.
- Маскарпоне – по вкусу не уступает рикотте, однако жирность намного выше. Поэтому в первую очередь аналогом считается этот вариант. Если добавить пряности, то масса подходит для закусок, бутербродов, пасты или лазаньи.
Главное, чтобы консистенция была пастообразной, сливочный без кислого привкуса.
Как правильно выбрать и хранить сыр рикотта
Перед тем как отправляться в магазин за покупкой, нужно знать, как выглядит настоящий сыр. В первую очередь, это герметичная упаковка. Само изделие должно храниться строго в прохладных условиях – холодильная камера.
В составе должны присутствовать исключительно натуральные компоненты. Единственная разрешенная добавка – это натуральный какао в шоколадном варианте сыра рикотта.
На этикетке следует изучить информацию о составе, производителе, сроке годности.
По цвету сыр абсолютно белый. Не допускается наличие корочки, если это не копченый вид.
Упакованное изделие можно хранить до 120 дней. После вскрытия разрешается употреблять не более трех суток. Копченный или запеченный вариант максимально хранят 14 дней.
Не рекомендуется отправлять сыр в заморозку. Потому что консистенция и вкус будут испорчены, а полезные свойства значительно уменьшатся.
Благодаря статье я узнал интересные факты о истории появления рикотты и ее производстве. Теперь мне будет еще больше удовольствия наслаждаться этим нежным и вкусным сыром. Большое спасибо!