Покупая любой молочный продукт можно заменить одну и ту же фразу «пастеризованное молоко». Это важный процесс обработки сырья высокими температурами, который позволяет использовать жидкость без вреда для здоровья человека.
- Суть процесса
- Зачем нужна пастеризация при сыроделии можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко
- Разновидности пастеризации
- Качество пастеризации молока
- Этапы пастеризации молока на производстве
- Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока
- Требования гост к пастеризованному молоку
- Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации
- Пастеризация в домашних условиях
- Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике
- Что лучше пастеризация или ультрапастеризация
- Отличия пастеризации от стерилизации
Суть процесса
Цельное молоко, полученное после удоя, обладает уникальным вкусом и полезным составом. Вместе с тем, может содержать множество бактерий, которые несут опасность для здоровья человека. Чтобы избежать подобного, была разработана пастеризация.
Процесс пастеризации подразумевает под собой тепловую обработку сырья. Температура нагрева как правила высокая и достигает 100°C. Это зависит от выбранной методики. Однако, это не является просто кипячением. Здесь максимальная температура нагрева выдерживается в течение 30-60 минут. В этот момент происходит уничтожение патогенной микрофлоры и сохранение всех витаминов.
Данный способ обработки жидкости был создан в 1860 году французским химиком и микробиологом Луи Пастером.
Зачем нужна пастеризация при сыроделии можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко
В домашнем сыроделии, как правило, используют покупное молоко из магазина, прошедшее обработку методом пастеризации. Однако, такое сырье не гарантирует получение качественного сыра. Чтобы добиться конечного результата, придется добавлять дополнительные компоненты – по типу хлористого кальция.
При производстве сыра допускается использование фермерского сырого молока. Такие изделия получают эксклюзивные органолептические характеристики. Однако, употреблять их можно не всем. Необработанное молоко может содержать листерии. Это опасные бактерии, которые могут приводить к летальным исходам.
Сыр, приготовленный из непастеризованного сырья, запрещено употреблять детям, беременным и кормящим женщинам, людям пожилого возраста и имеющим различные хронические заболевания органов пищеварения.
Производители чаще отказываются от изготовления продуктов из необработанного молока. Поэтому даже натуральное фермерское молоко первым этапом проходит пастеризацию, которая гарантирует обеззараживание и сохранение полезных свойств.
Разновидности пастеризации
Технология пастеризации подразумевает под собой нагрев сырья до определенной температуры и выдержка по времени. Получается, что вариантов может быть несколько. Поэтому различают несколько видов.
Режимы пастеризации:
Наименование | Описание | Температура нагрева | Время выдержки |
Длительный | Затратный процесс, применяется в редких случаях, уничтожает до 99% микробов, сохраняет свойства продукта. Используются ванны больших размеров с двойными стенками. | 63-65°С | 30-60 минут |
Кратковременный | Используется горячая вода. Метод, который чаще применяется на производстве. Эффективность составляет до 98% очищения состава от микробиологической среды. | 85-90°С | 30-60 секунд |
Мгновенный | Результат достигается благодаря обработке горячей водой и паром. Гарантия очищения 99,5% | 98°С | Несколько секунд |
Также существует ультрапастеризация, которая проходит в 2 этапа:
- Нагревается сырьё до температуры 80°С, далее происходит парообразование, которое продолжает нагрев.
- Повышается значение термометра до 140°С. Достаточно нескольких секунд, чтобы завершить процесс.
При такой температуре вредоносные бактерии погибают, а продукт становится чистым и готовым к дальнейшим действиям.
Качество пастеризации молока
Перед началом всех работ проводят полную дезинфекцию всего оборудования и другого инвентаря. Если пропустить обработку или сделать не качественно, тогда в пастеризованном молоке сохранятся этенрококки.
Пастеризациям – это первая ступень очищения молока. При соблюдении всех параметров обработки (температуры и времени) достигаются максимальные результаты. Мезофильные бактерии погибают, но другие разновидности микробов могут продолжить своё существование.
Чтобы молоко оставалось чистым, большую роль играет условия, в которых сырьё остаётся после очищения.
Вторая ступень – охлаждение. Необходимо добиться снижение температуры сырья до +3°C. Это позволяет избавиться от оставшихся бактерий. Если проигнорировать этот этап, тогда оставшаяся патогенная флора размножится
Этапы пастеризации молока на производстве
Предприятия, выпускающие молоко или молочные продукты, оборудованы специальными агрегатами для пастеризации сырья. Современные технологии позволяют перерабатывать большой объем, при этом экономно расходовать электроэнергию.
Чаще используется гидродинамический аппарат, который увеличивает температуру сырья. На всём этапе обработки происходит контроль над параметрами работы оборудования. Современные пастеризаторы имеют до пяти секций.
Технология пастеризации на производстве:
- Перед началом работ устанавливаются параметры охлаждения и нагрева.
- Жидкость проходит первый этап обработки, нагреваясь до отметки +35°C.
- Нагретый состав переходит в сепаратор по трубопроводу, где происходит процесс отделения от жира. Здесь же молоко может достигать необходимой доли жирности.
- Сырьё снова нагревается и подаётся на гомогенизатор. Получается жидкость однородной консистенции.
- Гомогенизированное молоко нагревается до 95°C и охлаждается.
- Далее молоко отправляют в бак, где жидкость дополнительно охлаждается до ± 2°С.
Таким образом получается пастеризованное молоко, которое попадает в специальный аппарат для фасовки по пакетам.
Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока
Сырьё, на основе которого проводится пастеризация, должна отвечать требованиям ГОСТ – 31449, а также всех технических и нормативных документов, которые актуальны в стране производителя.
Главное требование – наличие сопровождающего товарно-транспортного документа с полным описанием:
- наименование;
- данные изготовителя: юридический и фактический адрес нахождения;
- объем или масса в соответствующих единицах измерения;
- дата и точное время изготовления и отгрузки;
- параметры температуры в момент отгрузки;
- номер партии;
- информация касательно температуры и времени выдержки термической обработки;
- условия хранения;
- данные идентификации;
- знаки, указывающие на способ обращения по ГОСТ 14192;
- подтверждающие документы о выполнении всех требований;
- обозначение ГОСТ.
Также указывается маркировка в виде этикетки на флягу. Если это цистерна, тогда маркировочные данные отражаются в транспортном документе.
Требования гост к пастеризованному молоку
Пастеризация молока проводится по утверждённым стандартам. Для этого существует номер ГОСТ 2922-2014 «Молоко коровье пастеризованное – сырье. Технические условия».
Перечень требований по ГОСТ:
- Внешний вид – осадок отсутствует, допускается отделение сливок тонким слоем, который при перемешивании растворяется.
- Консистенция – однородная, без крупинок и комков, сгустков и хлопьев, жидкая, не тянется.
- Цвет – оттенок белого или кремового цвета.
- Запах и вкус – отсутствуют посторонние запахи, параметры должны соответствовать аромату и вкусу после пастеризации.
- Процент массовой доли жирности – минимум 2,8.
- Массовая доля белка – минимум 2,8 %.
- Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка – минимум 8,2%.
- Кислотность – до 21°Т.
- Плотность – от 1027 кг/м.
- Температура готового продукта – 4±2°С.
- Группа чистоты – не ниже II.
- Группа термоустойчивости – не ниже IV.
Показатели каких-либо токсичных веществ, антибиотиков, микроорганизмов, пестицидов и ГМО не должны превышать количества, установленных нормативно правовыми или законодательными актами стран, которые приняли этот стандарт.
Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации
Термическая обработка высокими температурами сокращает срок хранения молока. Максимальна дата годности составляет 96 часов. В идеальном варианте – 36 часов. Если на этикетке указан срок более 7 дней, стоит усомниться в натуральности состава.
Помещение должно быть т с установленным температурным режимом и не пропускать лучи солнца. Если солнечный свет попадет в молоко, произойдет окисление молочного жира. Которое в последствии приводит к появлению кисловатого привкуса и потери некоторых полезных свойств (разрушается витаминный состав).
При транспортировке и дальнейшем хранении, продукт должен находится при низких положительных параметрах температуры до +8°С. Если после обработки в молоке остаются мезофильные бактерии, то при таких условиях они не продолжат размножение и никак не отразятся на здоровье человека.
Транспортное средство, перевозящее молоко, должно быть оснащено изотермическим кузовом или рефрижераторами. Если доставка осуществляется в другие города или удалённые места, тогда используются автомобильные цистерны или железнодорожные.
Цистерны должны быть полностью залиты молоком. Потому что во время передвижения создаётся механическое сотрясение, а свободное пространство спровоцирует появление мелких частиц масла или частичное подсбивание жира.
Пастеризация в домашних условиях
Провести термическую обработку молока можно даже самостоятельно. Для этого не потребуется специфический инвентарь. Лишь кастрюля, деревянная лопатка и кухонный термометр.
Как пастеризовать молоко:
- Сырьё перелить в кастрюлю и выставить на плиту, установив огонь среднего значения. Помешивать состав пока не нагреется до +72…+74°С.
- С закрытой крышкой оставить кастрюлю на 30 секунд.
- Предварительно набрать таз или другую большую ёмкость холодной воды. По прошествии указанного выше времени, кастрюлю опустить в воду для охлаждения молока до +22…+38°С.
Таким образом, получается пастеризованное молоко.
Существует важный нюанс. Для дальнейшего приготовления сыра из такого сырья, рекомендуется добавить хлористый кальций. Это позволит запустить качественный процесс ферментации.
Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике
Молоко проходит обработку не только для того, что очистить состав от микробов, но и с целью увеличения срока годности. Однако, время при котором можно употребить продукцию не так и велик.
Запечатанное пастеризованное молоко разрешено хранить в холодильнике 4 суток. Если упаковка вскрытая, то не больше 24 часов.
Чтобы продлить срок хранения, жидкость переливают в стеклянный сосуд с герметичной крышкой. Как вариант, прокипятить молоко до начала брожения.
Ультрапастеризованное молоко в холодильной камере может храниться несколько месяцев. Открытый продукт – 3-4 недели.
Что лучше пастеризация или ультрапастеризация
Пастеризация и ультрапастеризация по сути одинаковый вид термической обработки. Однако, в зависимости от того, какой конечный результат необходимо получить, такой метод и выбирают
Сравнение двух видов обработки:
Параметры | Пастеризация | Ультрапастеризация |
Время обработки | от 3 секунд до 60 минут. | 3-4 секунды |
Температура нагрева | 63-98°С | До 140°С |
На сколько очищается состав от патогенной микрофлоры | До 99,5% | До 100% |
Срок хранения | 3-4 суток | 4 месяца |
В целом явных отличий нет. Покупая молоко, можно спокойно выбирать любое из этих наименований. Потому что эти с высокой гарантией безопасности. Можно пить в свежем виде или оставить для дальнейшего приготовления.
Отличия пастеризации от стерилизации
Стерилизация происходит путем нагрева жидкости до температуры 100°С. При таких значениях происходит полное уничтожение микроорганизмов. Однако, в этот момент в молоке практически не остаётся пользы.
Так же стерилизованное молоко имеет долгий срок хранения – до 12 месяцев, что является огромным преимуществом. Тогда как, пастеризация предлагает употребить продукт до 96 часов.
Пастеризация позволяет сделать 2 в 1: максимально очистить состав, и сохранить химические и биологические параметры.
Стерилизованное сырьё используют чаще для производства сливок или сгущенного молока. Пастеризованное применяется в приготовлении любого молочного изделия.