Несколько веков назад сыр с дырками считался испорченным мышами. Однако, правильно считать, что только химические процессы образуют дырки. Их появление свидетельствует о соблюдение правил приготовления на каждом производственном этапе.
Откуда в сыре дырки
Когда речь заходит о сыре, возникает в голове картинка классического варианта – большой желтый ломтик в виде треугольника с большими дырками. У детей создается образ, что отверстия появляется из-за мелких грызунов, которые решили полакомиться сырным продуктом. Как же происходит на самом деле и откуда появляются дырки в сыре?
Чтобы приготовить сыр в молоко добавляют ферменты, закваски или грибки. Это запускает процесс коагуляции. При правильно созданных условиях, молоко начинает бродить, образуя углекислый газ в большом количестве. Которые, пытаются освободиться из плотной сырной массы, оставляя после себя дыры.
Отверстия имеют разные диаметры и зависят от способа их получения. Чем дольше созревает изделие, тем выразительнее становятся дырки. Минимальный срок – 20 дней. Теперь становится понятным, зачем сыр с большими дырочками дольше созревает. Глазок может быть в диаметре 2 см.
Почему одни сорта сыра имеют дырки, а другие нет
Почему в сыре дырки и от чего зависит из размер? На этот вопрос существует одно понятное объяснение – у разных сортов сыра количество газов образуется по-разному. Например, концентрация азота – 6-48%, углекислоты – 50-89%, водорода – 0-3% и кислорода – 0,1 – 0,2%.
В процессе приготовления в сыре появляются пустоты малых размеров, которые по мере брожения заполняются продуктами газа. Когда их уровень превышает допустимой концентрации, происходит давление и они выходят наружу, образуя дырочки.
Вывод: уровень газов, образующих глазки отличается у твердых и мягких сортов сыра, поэтому количество отверстий может отличаться или вовсе отсутствовать.
Как называется сыр с большими дырками
В народе говорят о сыре с большими дырками – «дырявый». Откуда же началось массовое производство такого изделия? Технология приготовления принадлежит швейцарским сыроварням. К ярким представителям дырявых сыров относят «Эмменталь» и «Маасдам».
Эмменталь стали производить в XIII веке из коровьего молока. В сырьё добавляют пропионовокислые бактерии, которые преобразуют лактозу в молочную кислоту. Позже вводят термофильную закваску, запускающую процесс ферментации. Вес готового продукта 5-7 кг. Вкус умеренно сладкий с легким миндальным послевкусием.
Маасдам изготавливать начали в XX веке в одноименном городе на территории Голландии. Уникальность изделия состоит в наличие закваски в составе, которая была изготовлена специального для создания нового вида сыра. Благодаря бактериям, глазки имеют большие размеры.
Сырный продукт выпускают в форме шайбы. Вес одной головки может быть в пределах 6-12 кг. На вкус сладкий с ореховыми нотками.
Важно знать! Если в сыре Маасдам отсутствуют дырочки, тогда это не оригинальный продукт, от употребления которого, лучше отказаться. Даже если этикетка соответствует данным завода изготовителя в Нидерландах, то изделие может быть не качественным – нарушение на любом из этапов производственного процесса.
Разрезав Эмменталь и Маасдам можно заметить влагу в отверстиях. Это знак высшего качество. Как называется такое образование? Всё просто – это «сырные слёзы».
Пористые сорта сыра
Первый этап приготовления сыров имеют практически одинаковый алгоритм. Однако, поры появляются не во всех сортах. Поэтому стоит разобраться в каких сырах образовываются дырки.
Твердые сорта
Твёрдый сыр с дырками имеет более плотную текстуру, в результате чего глазки имеют крупные размеры.
Классификация сыров с дырками:
Наименование | Текстура | Страна-производитель | |
Твёрдая | Полутвёрдая | ||
Альпидамер | + | Австрия | |
Иллерталёр | + | Германия | |
Леердаммер | + | Нидерланды | |
Маасдам | + | Нидерланды | |
Моосбахер | + | Австрия | |
Паррано | + | Голландия | |
Ротталер | + | Германия | |
Сваля | + | Литва | |
Салями | + | Польша | |
Эдельтильзитер | + | Австрия | |
Эмменталер | + | Швеция |
С мелкими множественными глазками или крупными, с размером вишни – так выглядят сыры из перечисленного списка.
Мягкие сорта
Дырки в сыре мягкой текстуры производят в Нидерландах – Граскаас. Изготавливают из молока коров первого удоя. Редкость этого изделия состоит в том, что реализуют всего 3 летних месяца в году. Срок созревания 1 месяц.
Маакас сыр с малым количеством глазков. Имеет нежный сливочный вкус. Готовят на основе козьего фермента.
Сыр с дырками в домашних условиях
Самостоятельно приготовить дырявый сыр по типу голландского вполне возможно. Полностью сохранить пористость вряд ли получится, однако результат будет приближен к классическому варианту.
В домашних условиях важно соблюдать оригинальный рецепт и не торопиться. Если это первый опыт приготовления такого изделия, то лучше выбрать самой простой рецепт. Заранее приобрести все ингредиенты. Они должны быть свежими и с высоким качеством. Рекомендуется изучить инструкции по разведению заквасок или ферментов.
Технология изготовления
Любой рецепт всегда начинается со списка требуемых продуктов. Это облегчает готовку и сокращает время на поиски всех компонентов в самом процессе.
Ингредиенты:
- молоко коровье – 10 л;
- соль – 200 г;
- ферменты – 1 упаковка;
- закваска – 1 упаковка;
- холодная вода – 50 мл;
- горячая вода – 4 л.
Для приготовления твёрдого сыра с дырочками потребуется пастеризовать цельное коровье молоко. Не нужно быть экспертом в сыроделие. Главное чётко следовать инструкции.
Пастеризация:
- Подготовить несколько объёмных ёмкостей со льдом или холодной водой.
- Молоко подогревают на плите. При помощи кухонного термометра измеряют значение температуры. Как только отметка достигнет 72°С, сырьё можно разливать в тару и выставлять в подготовленные ёмкости с холодом.
Основной алгоритм по приготовлению сыра:
- Обработанное молоко переливают в единую посуду и убирают в холодильник на 12 часов. Температура охлаждения должна быть в пределах 10-12°С.
- Чтобы закваска начала действовать, часть молока подогревают до 36°С, добавляют закваску и оставляют на 1 час. Оставшуюся порцию молока нагревают до температуры 33°С и соединяют с активированной закваской. Тщательно перемешивают и откладывают в сторону на 50 минут.
- Фермент разводят в холодной воде и вливают к основной массе. Далее остаётся подождать минут 40. Температура состава должна держаться на уровне 32°С.
- На поверхности образуется плотный сгусток, который необходимо разделить на несколько частей.
- 1/3 часть сывороточной жидкости слить и нагреть массу до 38°С (поддерживать температуру в течение 10 минут).
- Содержимое кастрюли переложить в дуршлаг, застеленный марлевой тканью. Таким образом, выделится сыворотка (если в дальнейшем эта жидкость нужна для приготовления блинов или оладьей, тогда процедить лучше над чашей).
- Хорошо просолить продукт и отправить под гнёт.
- Приготовить рассол, соединив воду с солью. В соляной раствор опустить сырную головку и оставить на 12 часов.
По истечению времени, сухую массу убрать в холодильную камеру на несколько суток. Сыр рекомендуется употреблять не ранее 21 дня.
Дырки в сыре отсутствуют или ошибки домашних сыроваров
Новички в сфере домашнего сыроварения могут столкнуться с небольшими трудностями – отсутствие глазков. Не стоит огорчаться и опускать руки. Если знать причины, по которым это происходит, то в следующее приготовление можно этого избежать.
Почему не появляются дырки в сыре:
- истек срок годности молока;
- нарушены пропорции каких-либо ингредиентов;
- неправильно приготовлен сыр;
- условия или сроки хранения были изменены.
Любой из факторов может повлиять на формирование дырочек. Даже если, в процессе готовки была сохранена последовательность действий, то из-за неправильно созданных условия для созревания, могут повлиять на качество конечного результата.