Как получают сычужный фермент

Ферменты придают молочному изделию уникальный состав и вкус. Поэтому для приготовления сыра всё чаще используется сычужный фермент. Подробнее о важности его использования.

Что такое сычужный фермент

В рецептах приготовления разных видов сыров часто встречается сычужный фермент. Этот компонент позволяет молоку ускорить процесс створаживания для получения творожной массы и сыра.

Что же такое сычужный фермент и как правильно с ним работать? Это масса, состоящая из белков, жиров и углеводов. Если рассмотреть внутреннее строение животных, то этот состав располагается в четвёртом отделе желудка млекопитающих. А именно, сычуг.

Чаще используют фермент у телят. Они питаются исключительно молоком, что положительно сказывается на качестве вещества. Более зрелые телята, которые питаются кормом или травой, вырабатывают меньшее количество ферментов.

В зависимости от того, какой требуется использовать фермент, сычуг такого животного и берётся. Например, для овечьего молока добавляют фермент ягненка, для козьего – козий фермент.

Сычужный фермент – что это такое? Это молокосвертывающий фермент. В переработанном виде выглядит как сухой порошок белого цвета, пасты или жидкой эссенции.

Виды сычужного фермента

Для ускорения процесса коагуляции применяется сычужный фермент для сыра. Всего выделяют три группы ферментов: животного происхождения, растительного и микробного. В зависимости от того, какого результата требуется добиться и выбирается продукт.

Ферменты животного происхождения

К сычужному ферменту животного происхождения относят реннин (химозин) и пепсин. Первый содержится у молодых животных, пепсин у более зрелых.

У молодых особей крупного рогатого скота химозина содержится около 90% от общего количества ферментов, а пепсина 10%. У взрослых животных процентное соотношение имеет обратную степень.

Определяется качество сычуга, которое зависит от используемого животного:

• высшее – фермент телят, ягнят и козлят;
• среднее – свиньи, коровы, куры и другие.

В зависимости от выбранного фермента сыр получает соответствующее качество. С добавлением реннина, изделие имеет долгий срок хранения. Также вещество влияет на вкус. Если в коровье молоко добавить фермент козлёнка, тогда изделие будет иметь вкус козьего сыра.

Ферменты растительного происхождения

Варианты ферментов, получаемых из цветков растений чаще используют сыроделы, которые готовят в домашних условиях. Такое вещество позволяет изготовлять сыры малыми партиями. Какие растения могут применяться:

• Инжир – сок белого цвета добывают из мякоти плодов и молодых побегов. Спустя некоторое время жидкость темнеет и становится бурового окраса. Если смешать 1 ст.л. фермента с молоком, то спустя 8 часов процесс коагуляции будет завершен. Срок годности закваски – 14 дней.
• Артишок семейства астровых – ветки и листья перерабатывают и делают отвар. Охлаждают и очищают от сырья. Используют жидкую вытяжку в течение 7 дней для створаживания молока.
• Расторопша – раствор позволяет мгновенно добиться сгущения молочной жидкости. Для создания закваски применяют корешки. Чтобы они стали мягче растение измельчают и замачивают в чистой тёплой воде на 2 часа.
• Крапива – свежесорванное растение становится идеальным компонентом для приготовления фермента. Крапиву после изъятия промывают и измельчают. Сделать это лучше при помощи блендера. Опустить в кастрюлю, залить водой в соотношении 1:1. Как только вода закипит отключить плиту. Отвар должен стать теплее на 2-3 градуса. Размешать с солью (1 ст.л на 1 литр жидкости). Кастрюлю снова возвращают на плиту и доводят до кипения. Далее на протяжении получаса оставить вариться на слабом огне. Последний этап – процеживание. Готовую закваску используют в течение недели и хранят в холодильнике.
• Виноград – плоды богаты ферментами, которые вызывают брожение. Для того, чтобы получить сыр из молока, достаточно добавить свежевыжатый сок.
• Заквасочная трава – производят в промышленных условиях, смешивая несколько видов трав. Фермент папаин является действующим веществом. Хранится жидкость в бутылях с тёмным стеклом.
• Мальва – экстракт получают из цветков растения и вытяжки листьев. Готовый отвар продаётся в аптеке.

Растительные ферменты используют для приготовления сыров в Северной части Америки, Португалии, Испании и Италии. Такие изделия чаще популярны среди вегетарианцев.

Ферменты микробного происхождения

Ферменты получают из разных видов микроорганизмов. По коагуляционной активности не уступает ферменту из сычуга.

Подробнее о каждом из них:

• Milase (Милаза) – получают путем ферментации негенетически модифицированными грибами Rhizomucor miehei. Елси сравнивать аминокислотный состав, то сравним с сычужным ферментом. Хранят 1 год при температуре от 0 до + 7 градусов. 1 мл жидкости разводят в 30 мл молока, поэтому расход экономичен.
• Maxilact (Максилакт) – вещество очищенной лактазы, полученный из штаммов молочных микроогранизмов Saccharomyces marxianus va. Молочные дрожжи также используют для приготовления мороженого, йогурта, творога и сыра. Главное преимущество – расщеплять лактозу.
• Fromase (Фромаза) – жидкий препарат, который изготавливают из штамма грибов Mucor miehei. Успешно используется при производстве творожных изделий и сыра. В готовых продуктах отсутствует горечь. Это обусловлено тем, что белок не ферментируют до образования коротких пептидов. Вещество хранят 18 месяцев.
• Suparen (Супарен) – средство получается путем ферментирования микроорганизмов Cryphonectria parasitic. Срок созревания твёрдых сортов сыра значительно снижается при добавлении Супарена.
• CHY-MAX – очищенный порошок химозин, который получен на овощном субстрате благодаря ферментации аэробных грибов Aspergillus n. var. awamori. Подходит для приготовления творога и сыра под знаком веган или халяль.

Готовое изделие, в составе которого микробный фермент, подходит для людей, кто не употребляет продукты животного происхождения.

Основные характеристики

Сычужный фермент имеет разное происхождение. Соответственно составная часть и его действие также отличается.

Состав

Выделяют несколько компонентов без которых сычужный фермент не сможет качественно действовать на процесс ферментации:

• химозин;
• пепсин;
• липаза.

Если в составе содержится только химозин, то изделие считается высшего качества. Пепсин для сыра с экстрактами – означает среднее качество. Пепсин придает молочному продукту горький вкус. Поэтому его содержание чаще всего минимально.

Белок липаза напрямую влияет на жиры и жирные кислоты. Позволяет добиться более пряного и острого вкуса сыра. Консистенция сыра становится мягкой.

Основное действие этих веществ – преобразование молочного сырья из жидкого состояния в плотный сгусток. Отделяется от сыворотки и при правильной технологии из него получается вкусный сыр.

Полезные свойства

Молочные продукты оказывают положительное воздействие на человека. Это происходит и благодаря присутствующему в составе сычужному ферменту.

Влияние фермента на организм:

• микросреда кишечника восстанавливается;
• метаболизм ускоряется;
• способствует лучшему усвоению кальция: костная ткань укрепляется;
• улучшается острота зрения;
• влияет на показатели гемоглобина;
• выравнивается значение артериального давления;
• укрепляется иммунитет.

Общее самочувствие улучшается и организму легче восстанавливаться после физической активности.

Вреден или нет

На сегодняшний день нет установленных фактов об отрицательном влиянии сычужного фермента на человеческий организм. По причине того, что не проводилось достаточных исследований на эту тему.

Фермент животного, растительного или искусственного происхождения одинаково полезны.

Как получают фермент

Стоит подробнее разобраться с тем, как же получают сычужный фермент животного происхождения.

У забитого животного извлекают внутренние органы. А именно четвёртую часть желудка, где располагается сычуг. Перед работой хорошо промывают.

Орган имеет два отверстия. Одно перевязывают нитью, а через второе запускают воздух. Получается шарик, который туго завязывают с другой стороны.

Готовый сычуг хранят в подвешенном виде. Помещение должно быть без доступа к влаге. Как только сычуг полностью высушился, происходит измельчение до порошкообразного состояния. Изделие получается белого цвета, которое в дальнейшем отправляется на реализацию или непосредственное использование.

Сухой сычуг хранят не более 1 года. Далее теряются полезные свойства.

Жидкая вытяжка

Сухой сычуг также используется для приготовления жидкой вытяжки. Для этого сычуг молодого телёнка (0,025 г порошка) погружают в тёплую воду (50 мл), температура которой в пределах 35-36 градусов. Спустя пол часа изделие достаточно набухнет. Полученный состав опускают в молоко на 2 минуты, затем тщательно перемешивают. Готовое вещество процеживают через марлевую ткань.

Чтобы действия химозина не улетучились, вытяжка должна быть всегда свежая. Поэтому эссенцию готовят новую каждый день.

Жидкий состав можно хранить не боле 24 часов при температуре 30 градусов. 100 мл вытяжки хватит чтобы створожилось 10 литров молока за полчаса.

Нормальный препарат свернет 10 литров молока за 30-40 минут, достаточно всего 100 мл.

Как работает сычужный фермент процесс коагуляции

Коагуляция молока может происходить за счет снижения уровня кислотности. Такой процесс называется кислотная коагуляция. Этот способ свёртывания молока занимает длительное время. Примерно сутки.

Благодаря молочнокислым ферментам сырьё подкисляется. Лактоза преобразуется в молочную кислоту, в которой казеин способен произвести «флокуляцию» при температуре 30°C. На поверхности появляется мягкий сгусток, не способный отделиться от сывороточной жидкости.

В качестве заквасок выступают бактерии Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc и Lactococcus.

Уже есть определение сычужному ферменту – это молокосвертывающий продукт. Благодаря которому, изделие приобретает нежную текстуру и сладкий вкус. Срок годности у такого изделия значительно увеличивается. Поэтому во многих сырах используется этот ингредиент.

Сычужная коагуляция происходит, когда молоко нагрето до температуры 36-40°C. Ферментация таким способом позволяет добиться плотного сгустка, обогащённого кальцием и способным отделиться от сыворотки. Для всего процесса достаточно 40-60 минут.

Сыры, имеющие средний по длительности срок созревания, готовят с добавлением сычужного фермента.

Какие сыры с помощью его производят

В большинство сортов сыров добавляют сычужный фермент. Компонент не только способствует ярко выраженному проявлению органолептических характеристик, но и наделяет продукт множеством полезных свойств. Отмечается, что изделия с ферментами приобретают сладковатый привкус.

Пример сыров, в которых используют сычужный фермент:

• твёрдые – Голландский, Витязь, Гауда, Чеддер, Российский;
• мягкие – Брынза, Фета, Моцарелла, Адыгейский, Чанах, Рикотта;
• прессованные вареные – Угличский, Эстонский, Ярославский, Степной;
• прессованные невареные – Эдамер, Гауда, Канталь, Пекорино;
• рассольные – Брынза, Сулугуни, Армянский, Чанах.

Содержание белка в сырных продуктах значительно выше, благодаря содержащемуся ферменту. К тому же вещество позволяет быстрее производить продукцию, сокращая время свёртываемости основного сырья.

Сорта без сычужного фермента

Производят продукцию без добавления сычужного фермента для той категории потребителей, которые отказываются от употребления продукции животного происхождения. Вегетарианство обретает популярность, вместе с этим и выпуск соответствующих изделий.

В каких сырах отсутствует сычуг:

• Сыры торговой марки President: «Маасдам», «Эдам», «Мадригал» и «Эмменталь».
• «Ламбер» производство Вимм-Билль-Данн.
• «Сметанковый» от ТМ Ферма.
• «Брынза» производитель Денмакс.
• Польский плесневый сыр Lazur Blue.
• «Белебеевский».
• Немецкий сыры компании Kaserei Champignon.
• «Ривьера», «Раница» и «Сулугуни», произведенные в Беларуси
• «Сулугуни», «Раница», «Ривера» производителя Свитлогорье.

Сычужный компонент важен для организма, так как содержит большое количество белка и кальция. Поэтому выбирая продукты без сычуга, необходимо добирать из других изделий недостающие витамины и полезные элементы.

Где можно купить сычужный фермент

Сычужный фермент продается в специализированных магазинах для сыроделия или аптеках. Вне зависимости от способа его изготовления. Даже в крупных супермаркетах такой ингредиент не отыскать.

Можно попробовать поискать фермент в магазинах (если такие имеются) близ молочных заводов. Здесь стоимость препарата будет немного отличаться, от аптечных.

Также существует удобный вариант в условиях нынешнего времени – интернет-магазин. Можно выбрать любую позицию, изучить состав и заказать с доставкой на дом. Это могут быть крупные интернет-площадки или онлайн-магазины товаров для домашнего сыроварения.

Как использовать сычужный фермент и приготовить сыр

Коагуляция молока проходит практически по одинаковому алгоритму. Сырьё нагревают до определенной температуры (35-38°C). Согласно инструкции, заранее готовят закваску из сычужного фермента.

После соединения ингредиентов массу тщательно размешивают и оставляют в тёплом месте примерно на 25-60 минут. Время створаживания зависит от качества фермента. Принято считать конечным результатом – плотный сгусток, отделившийся от сывороточной жидкости.

Далее изделие процеживают, прессуют и готовят согласно рецептуре сыра.

Какая цена сычужного фермента

Стоимость фермента в целом не превышает 10 000 рублей. Средняя цена – 1 500 – 2 000 рублей. Расход препарата экономичный. Например, флакон объемом 20 мл можно развести в 100 литрах молока. А это примерно 10 кг сыра. Цена за флакон 2 000 рублей.

Сухой пепсин под названием «Meito» реализуют в саше. Так 1 саше весом 1 г разводят в молоке объемом 80-100 литров. В одной коробке 3 саше. Получается упаковка 3 г стоит 1 725 рублей без учёта скидок.

Микробиальный фермент Химозин – 4 г на 400 литров молока можно приобрести за 1 473 рублей.

Стоимость товаров может быть ниже, так как крупные интернет-площадки часто предоставляют скидки.

Генные технологии в производстве сыров

В 1960 году был разработан микробиальный реннин неорганического происхождения, но идентичен с натуральным ферментом по своим параметрам. Это растительный пищевой гриб. Препарат также влияет на органолептические характеристики и увеличивает срок годности готового изделия. Другими словами, его называют – пепсин и химозин.

Популярный ферментный препарат из существующих микробиальных реннинов – «Мейто» («Microbial Meito Rennet»), который выпускают в Японии. Препарат изготавливают на основе штаммов грибов Rhyzomucor miehei. Гриб готовят на основе пшеничных зёрен.

С добавлением Мейто производят следующие виды сыров: Фета, Рикотта, Бри, Камамбер, Рокфор, Стилтон, Адыгейский, Пармезан, Грюйер, плавленый сырок Дружба и другие.

Вещество позволяет сократить время ферментации до 25-30 минут. Выпускается в виде гранул или порошка. Сыры с добавлением этого препарата рекомендован людям, кто не употребляет пищу животного происхождения (за исключением молока).

Также существуют представители генной технологии: Chymogen, Maxiren и ChyMax. В бактерии вводят специальный ген, отвечающий за синтез сычужного фермента, то есть химозина. Главная особенность – в химозине не присутствует ДНК микроорганизмов, из которых они были получены.

Такие препараты выпускают в различных формах: жидкие, таблетированные и порошкообразные.

Информация об отрицательном влиянии этих средств на организм человека отсутствует.

Чем заменить сычужный фермент

Сычужный фермент – это вещество, полученное из сычуга животных. Если нет возможности приобрести такой компонент, то можно приготовить самостоятельно из растений.

Растительный фермент также, как и животный, позволит добиться ферментации молока. В некоторых случаях, коагуляция может произойти гораздо быстрее.

Чем заменить, если под рукой ничего нет? Проще всего приготовить средство из виноградного сока. Такой продукт можно найти в любом магазине.

Почему вегетарианцы не едят сыр

Сыр – это молочный продукт, в составе которого содержатся ингредиенты животного происхождения. Молоко и сычужный фермент – то, что запрещено есть истинным приверженцам вегетарианства.

Если нет жёстких ограничений (разрешено употреблять яйца и молоко), тогда сыр приобретают со знаком «vegan». То есть без добавления животного фермента или любого другого происхождения (растительный или искусственный).